矿物质元素的测定.ppt

5 食品中矿物质元素的测定 主要内容 5.1 概述(概念、分类、测定意义） 5.2 食品中必需矿物质元素的测定—— 铁、镁、锰、铜、锌的原子吸收分光光度法测定 5.3 食品中铅、镉、铬的测定——石墨炉原子化法 5.4 食品中砷含量的测定——银盐法测定 5.1、概述 概念 食品中所含的元素有50多种、除去C、H、O、N4种构成水分和有机物质以外，其他的元素统称矿物质元素。 分类： 从营养学的角度，可分为必需元素、非必需元素和有毒元素三类； 从人体需要的角度，可分为常量元素（含量在0.01%以上）、微量元素（含量低于0.01%）两类。 常量元素需求比例较大如钾、钠、钙、镁、磷、氯、硫等 人体必需的微量元素有：铁、铜、锌、锰、锡、碘、氟、硒等 有毒元素：其极小的剂量，即可导致机体呈现毒性反应，而且人体中具有蓄积性，随着在人体内的蓄积量的增加，机体会出现各种中毒反应，如汞、镉、铅、砷等 微量元素在机体组织中的作用浓度很低，往往以百万分之一或十亿分之一甚至更低来描述，故需要从食物中摄取的量也很低。 微量元素的浓度与功能形式常严格局限在一定的范围之内，当其含量低于机体需要的量时，组织功能会减弱或不健全，甚至会受到损害并处于不健康的状态之中。但如果含量高于这一特定范围，则可能导致不同程度的毒性反应，严重的可以引起死亡。 例如硒，其正常需要量到中毒量之间相差不到10倍，人体对硒的每日安全摄入量为50～200μg，如低于50μg会导致心肌炎、克山病等疾病，并诱发免疫功能低下和老年性白内障的发生；但如果摄入量在 200～1000μg之间则会导致中毒，如果每日摄入量超过1mg则可导致死亡。 微量元素的功能形式、化学价态与化学形式也非常重要。例如铬，其正六价状态对人体的毒害很大，只有适量的正三价铬对人体才是有益的。 来源： （1）由自然条件（如地质、地理、生物种类、品种等）所决定的，食物本身天然存在的矿物质元素 （2）为营养强化而添加到食品中的微量矿物质元素或食品加工、包装、贮存时，受到污染，引入了重金属元素。像锡来自于铁皮上的镀锡，接触中的焊锡；像铜来自加工的铜镀浓缩锅，铜勺等造成。 （3）随着经济的发展，各种新材料的出现，造成了新的食物污染。 （4）工业“三废（废水、废气、废渣）以及农药、化肥用量的增加，造成土壤、水源、空气等的污染，使重金属及有毒元素在动、植物体内富集并直接影响人类的健康。 检测意义 评价食品的营养价值； 开发和生产强化食品具有指导意义； 有利于食品加工工艺的改进和食品质量的提高 可以了解食品污染情况，以便查清和控制污染 源。 测定方法：食品中矿物质元素的检测方法有很多，而尤其以分光光度法、原子吸收分光光度法用得最多。 分光光度法由于设备简单，能达到食品中矿物质检测标准要求的灵敏度，故一直被广泛采用； 原子吸收分光光度法由于它的选择性好，灵敏度高，测定手续简便快速，可同时测定多种元素的优点，而成为矿物质测定中最常用的方法。 5.2 食品中必需矿物质元素的测定  ——铁、镁、锰、铜、锌的原子吸收分光光度法测定 一、原子吸收分光光度法原理 原子吸收光谱分析（Atomic Absorption Spectrometry, AAS）又称原子吸收分光光度分析。 原子吸收光谱法是一种利用被测元素的基态自由原子对特征波长光吸收程度进行的定量分析方法。试样中被测元素的化合物在高温中被离解成基态原子，光源辐射出的待测元素的特征谱线通过样品的蒸气时，被蒸气中待测元素的基态原子所吸收，在一定范围与条件下，入射光被吸收而减弱的程度与样品中待测元素的含量呈正比，由此可得出样品中待测元素的含量。 二、 原子吸收光谱仪 原子吸收分光光度计由光源、原子化器、分光器、检测系统等几部分组成。基本构造见下图： 原子吸收光谱仪主要部件 （一） 光源 光源的功能是发射被测元素的特征共振辐射。主要产生待测元素的特征谱线，一般采用空心阴极灯。 （二）原子化器 原子化器的功能是提供能量，使试样干燥、蒸发和原子化。在原子吸收光谱分析中，试样中被测元素的原子化是整个分析过程的关键环节。 实现原子化的方法，最常用有两种：一种是火焰原子化法，是原子光谱分析中最早使用的原子化方法，至今仍在广泛地被应用；另一种是非火焰原子化法，其中应用最广的是石墨炉电热原子化法。 原子化系统 作用--- 将试样