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兰州拉面速溶蓬灰检测报告 　　兰州拉面专用粉的生产(XX-10-0620:57:51)　　转载　　标签：　　杂谈　　摘自《现代面粉工业》09年第　　一期　　李晓宇1李登明2王金帅1　　兰州“牛肉面”俗称“牛肉拉面”，是兰州最具特色的大众化经济小吃，正宗兰州牛肉拉面是由回族人马保子于1915年开创的，已有85年的历史了。兰州牛肉拉面最讲究的有两点：一是汤，这种汤是由鲜嫩的耗牛肉或黄牛肉、牛油、牛骨髓、棒子骨、牛肝及数十种调料香料熬制的，具有汤汁清爽、诸味和谐醇厚等特点。二是面，拉面多是选用色泽自然微黄，面筋质高，柔韧性好的面粉，经过和面，揉面，打灰，醒面，揪面剂，抻面等环节精心制作的，拉出的面条粗细均匀，柔韧细长，煮出的面条则筋道柔韧、爽滑色泽透黄。随着兰州拉面的不断创新和发展，这种集面、汤、肉、味、色于一体的面食品对面粉原料的要求越来越严格，已经由原来的普通面粉发展到了拉面专用粉。所以在生产拉面专用粉时，要关注以下几个方面：原料的选择，生产过程关键点的控制，面粉的后处理，品质检验。　　l小麦原料的选择和使用　　常言说得好“七分原料，三分工艺”这对于任何面粉企业，生产任何　　专用粉都一样。拉面专用粉的生产加工也不例外，选择拉面专用粉需要的　　小麦，首先要从调研兰州市场上牛肉拉面馆使用的专用面粉和拉面师傅人手，了解和掌握拉面专用粉的品质指标及生产拉面专用粉的可操作性和成本；兰州市场上使用的拉面专用粉主要有：塞北雪、宏基、双福、中桦雪、丹富等品牌。判断拉面专用粉的好坏归纳起来有以下8点：①面粉的色泽，②面筋和面筋指数，③粉质拉伸指标，④面条口感和色泽，⑤面条的耐泡度，⑥面条出碗数，⑦面团的可操作性，⑧面条的轻重。在掌握了以上8点后，就可以从河北、河南、山东、江苏、安徽、内蒙古、宁夏等小麦产区选择有一定产量的不同品种的小麦，如河北的师滦02-1、藁优94巧，河南的西农979、郑麦9023，山东的济麦20、济南17,江苏的淮麦20及扬麦系列、豫麦34，安徽的皖麦38,内蒙古东部地区的2577小麦、河套地区的永良4号小麦，宁夏的永良4号小麦等，进口麦也可以使用。　　另外，在选择小麦时，人们往往认为只有内蒙古、宁夏河套地区的永良4号小麦才能加工好的拉面专用粉，其实不尽然。目前看来，永良4号小麦固然是国内最好的中强筋面条小麦，可以加工出最好的拉面专用粉，但是该小麦也是国内目前价格最高的小麦，它的吸水率也不高，对于用户来说，使用成本过高。所以选择小麦时，不一定选最好的，但一定要选择适用的。　　2生产过程关键点的控制　　在润麦时，把选定的不同品质小麦在一次润麦时，分仓单独润麦；二次润麦时，把完成一次润麦的不同品质小麦按确定的配麦比例混合后进行二次润麦；确保不同品质的小麦的润麦水分达到最佳加工要求。　　生产过程中，要及时对粉路的各个出粉点的面粉在线检验，主要检验水分、粉色、麸星和黑点、面筋面筋指数、降落数值、面粉的粗细度，把有差异的基础粉分仓存放，便于配粉。在不同季节加工时，要对配麦品种、出粉点、出粉率、面粉粗细度进　　行适当的调整，特别在夏季，由于牛肉拉面馆的厨房温度偏高，和好的面团、分割好的面剂容易起发，会造成拉面断条，不耐泡；所以要选用一些降落数值高的小麦，同时要调整筛绢规格，使加工的面粉不至过细，防止破损淀粉过多导致面粉不好使用。在夏天生产时，小麦比较容易加工，在保证产品质量不变的基础上拉面专用粉的出率也可以适当提高。　　3面粉的后处理　　在完成一定批量基础粉的生产和检验后，要对基础粉进行后处理，目的是使各批次的产品质量稳定在定的范围内，弥补产品的不足之处；特别是缩短面粉的后熟期，在冬天尤其明显。添加剂的使用有两种情况，一种情况是自已配制添加剂，根据基础粉的优缺点和用户的使用要求，采购相应的添加剂单休。第三部分是对打包的成品面粉的粉质拉伸检测和拉面制作、煮制试验；其中拉面制　　作、煮制试验需要有经验动手能力强的研发人员来完成，是一项重要的检验，主要是判断拉面专用粉的可操作性，面条的色泽、口感、轻重、耐泡性，面粉的出碗率。这三个检验应按顺序来执行，要根据生产量和生产线的具体工艺情况确定基础粉的检验时间、检验频次、打包产品的检验批量。综上所述，拉面专用粉的生产需要制粉企业的采购、品控研发、生产、销售等环节按部就班，环环相扣，只有这样才能生产出稳定的合格的产品，满足用户的需求。　　兰州拉面做法介绍　　一、配料：高筋面粉，牛肉，牛骨，牛肝，香菜，白萝卜，水，食盐、味精、姜、蒜、花椒、草果、胡椒粉、辣椒油各适量。　　二、制作方法：1、将牛肉、牛骨头洗净，用清水浸泡4小时捞出(血水留制汤用)，放入温水锅内，大火烧开，撇去浮沫，加入精盐、草果、生姜、花椒等，用小火炖5小时左右，熟烂时捞出晾凉，牛肉切成1厘米