蒸煮挤压技术.pptVIP

主讲人：张慧君 市场上常见的膨化食品 挤压性膨化食品： 可比克 上好佳 亲亲薯条 蒸煮挤压技术的主要内容 蒸煮挤压技术的基本概念和原理 挤压机主要部件及操作 蒸煮挤压过程中物质组成的变化 挤压食品工艺介绍 重点：挤压技术定义、回生现象、 挤压膨化原理、挤压过程中物质 成分的变化 第一节蒸煮挤压技术的基本概念和原理 一、蒸煮挤压技术的基本概念 （一）蒸煮挤压技术的定义和特点 1挤压技术定义：物料经预处理（粉碎、调湿、预热和混合）后经过机械作用使通过一个专门设计的孔口（模具），以形成一定的形状和组织状态的产品。 因食品是在熟化之后才能食用的，所以大多数的食品挤压机是将加热蒸煮与挤压成型两种作用有机地结合起来，使原料经过挤压机之后，成为具有一定形状和质构的熟化或半熟化的产品。 2、挤压膨化食品的生产工艺流程： 食品原料按不同的配方混合，经过预处理后进入螺杆挤压机中，在螺杆的转动作用下，被揉捏成一种有粘性和塑性的面团，进而继续受到剪切和加热作用，并在模头的控制下产生一定的压力，结果使淀粉糊化、蛋白质变性、酶失活、微生物减少。整个流程属于高温、高压、短时(HHT)过程。 3、挤压技术特点 连续化生产 生产工艺简单 生产效率高、原料浪费少、能耗低 应用广泛 投资少、见效快 生产费用低。 (二)蒸煮挤压食品的定义及特点 1、膨化食品是指将原料 (谷物原料)进行高温高压处理后，迅速降低压力，使其体积膨胀若干倍，且内部组织呈多孔海绵状态的食品。 2、组织化产品是将原料(蛋白原料)经处理后。使蛋白质的原始结构发生变化，在外加条件作用下，产生了分子间的重组，形成一类似于肉类组织结构的产品。 3、挤压食品的特点 不易产生“回生”现象，便于长期保存 营养成分损失少，食物易消化吸收 产品口感细腻 风味好、食用方便 产品卫生水平高，保存性能好 back 回生现象 糊化后的淀粉，在保存放置期间，慢慢失水，淀粉分子之间重新形成氢键而相互结合在一起，由糊化后无序的分子排布状态重新变为有序的分子排布状态，即α- 淀粉β化。 经挤压后，由于在加工过程中的高强度的挤压、剪切、摩擦、受热作用，淀粉颗粒在水分含量较低的情况下，充分溶胀、糊化和部分降解，再加上挤出模具后，物料由高温、高压状态突变到常压状态，便发生瞬间的“闪蒸”，这就使糊化之后的α-淀粉不易恢复其β-淀粉的颗粒结构而仍保持其α- 淀粉分子结构，故不易产生“回生”现象。 back 二、挤压理论 主要涉及到流变学、传热学、摩擦原理、高分子结构理论、材料学、材料力学等科学领域。 挤压过程的流变学 挤压膨化原理 挤压组织化的基本原理 (一)挤压过程的流变学 流变学是运用应力、应变和时间等概念，研究物料流动和变形行为的一门科学。 食品挤压的过程是一种高温、高压、短时、高剪切的流动过程。 许多重要的挤压概念和参数，如挤压速率，挤压螺杆通道中的速度场，挤压所需的能耗，等，都直接或间接需用流变学的特性来描述。 食品挤压过程中的物料多半为谷物类，物料的水分含量一般都在35％以下。 主要介绍低水分和中等水分下与谷物面团有关的流变学的基本原理及挤压过程中的状态。 1、牛顿型流体的流动定律和液体粘度 流体流动时，其内部相互摩擦的性质称作流体的粘性。 流体流动的形式有层流和湍流。 实践证明，绝大多数聚合物在加工和流动过程中多表现为层流。 层流流动时，流体的粘度越大，所产生的粘滞阻力也越大，流动所消耗能量也就越高。 牛顿摩擦定律：即在一定温度下，当相距dy的两平行流体层以相对速度d?移动时，层间发生的内摩擦力F将正比于两层的速度梯度d?/dy，两层间的接触面积S和流体的粘度μ 。 凡服从上述牛顿流动定律的流体称为牛顿型流体，也称为理想粘性流体。实践证明，适用于低相对分子质量化合物在较低浓度下的溶液，才属于真正的牛顿型流体。当温度一定时，牛顿型流体的流变曲线为一条直线，此时μ是常数，它与剪切力和剪切速率无关，只与材料的性质有关。 2、非牛顿型流体的流动特性 非牛顿流体流动的基本特征： 一定温度下，剪应力和剪切速率不成正比关系。 也就是说其粘度μ 不是常数，而是随剪 应力和剪切速率而变 的变数 。 塑性流体 ①假塑性流体 粘度随剪切速度r的增大而下降，n1。蛋黄酱、血液、番茄浆、果酱、挤压过程中的面团以及高分子聚合物食品均属这类流体。 ②胀塑性流体 粘度随剪切速度r的增大而上升，nl。浓淀粉溶液及大多数蜂蜜属此类流体。 3、面团类食品的流变学模型 高温、低水分面团的表观粘度受温度变化的影响可以用Arhenins方程式表示: 4、考虑表观粘度的意义 利