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2019年宁波市“技能之星”职业技能竞赛 “中式烹调”比赛预赛技术文件 考核方式 本次烹饪比赛共进行理论笔试和菜肴制作两个环节，理论占比20%，菜肴制作占比80%。具体要求如下 理论知识 比赛时间为60分钟内。满分为100分。 理论知识竞赛采用闭卷方式进行。 答卷一律使用签字笔，字迹要整齐、清楚（自带签字笔，及个人有效身份证） 试题类型：选择题100道，每题1分，总分100分。 比赛时间及地点：2019年6月15日，浙江商业技师学院（宁波环城西路南段138号）。 实操技能 比赛时间为90分钟。满分为100分。 实际操作比赛采用现场操作的方式进行。 操作类型：选手在90分钟完成三道菜肴制作，三项时间通用。规定原料规定菜1道，规定原料自选菜1道、自选原料自选菜1道。 比赛总分100分，占分比例：规定原料规定菜40%，规定原料自选菜30%、自选原料自选菜30%。 比赛时间及地点：2019年6月15日，浙江商业技师学院实操教室（宁波环城西路南段138号）。 竞赛实操技能考核规范 中式烹调服装要求：每位参赛选手要求着装得体，穿工作服、工作帽、围裙等。 中式烹调实操要求：参赛选手在规定时间内制作完成规定菜1道、规定原料自选菜1道、自选菜1道，自备刀器具（菜刀、雕刻刀、特殊器具等） 菜肴制作要求： 规定原料规定菜（占分比例40%）。 规定原料为草鱼，规定制作为滑炒鱼丝、青椒鱼片、松子鱼米三选一，比赛当天确定。 原料要求制作10人份的规定菜1道，另配1份评委品鉴碟； 必须使用现场提供的草鱼，在现场加工处理，原料利用充分，不浪费； 切割成形符合菜品制作要求，刀工处理熟练； 菜肴符合卫生、口味和使用要求，不焦不生。 规定原料自选菜（占分比例30%） 规定原料为老豆腐，推荐菜品（可选择推荐以外的菜品）：家常豆腐、锅贴豆腐、麻辣豆腐。 制作10人份的规定菜1道，另配1份评委品鉴碟； 必须使用现场提供的豆腐，自备的辅料，需在现场加工处理； 烹调方法不限，注重实用性，大众化，有创新意识； 可进行适当的点缀，但要符合菜肴卫生和使用要求。 自选原料自选菜（占分比例30%） 制作10人份自选菜1道，另配评委品鉴碟； 原料和制作方法不限，要求按宴会筵席制作，具有创新和实际应用价值，有浓郁的地方风味； 注重口味，刀法精细，烹调方法合理，色彩搭配合理，整体构思巧妙，给人以赏心悦目之感，点缀装饰适度；具有创新和符合现代人们实际需求的食用价值； 菜肴符合卫生、口味要求，不焦不生； 原料自带（整块），场外只能进行初加工，不能在赛前预先对原料进行刀工细处理，成型、成熟必须在现场完成（特殊原料需要场外加工成熟，需向组委会提出申请同意后方可带入）； 不提倡使用高档原料（如燕窝、鱼翅、干鲍等），禁止使用保护类动物，不得使用国家明文规定禁止的色素和添加剂等有害物质。 场地设备清单： 序号 设备 型号规格 数量 备注 1 中式烹调炉 1眼 1台 每人 2 切配台 80?80cm 1张 每人 3 烤箱 三层 1台 公用 4 菜墩 1个 每人 5 中餐炒锅、马勺、漏勺、油缸 1组 每人 场地材料清单 项目 规定原料 规定菜 规定原料 自选菜 3.自选菜 原料 提供 新鲜草鱼（650克左右）半条、大灯椒1个、鸡蛋2个、松子（25克左右）、葱2根、姜1块、蒜3颗、 老豆腐1块（500克左右）、胡萝卜1个、五花肉（100克左右）、笋1段、蘑菇（50克左右）、青菜（100克左右）、葱2根、姜1块、蒜3颗、 材料自备 调料 提供 基本调味品 基本调味品、干辣椒、花椒粉、郫县豆瓣、番茄酱 基本调味品、特殊调味品自备 现场 容器 9寸盘1个， 提供品鉴碟1个 9寸盘1个， 提供品鉴碟1个 器皿自备， 提供品鉴碟1个