己醛含量测定中国粮油学报.docVIP

PAGE \* MERGEFORMAT 13 PAGE \* MERGEFORMAT 13 5种不同植物油脂氧化程度与脂肪酸比例变化的相关性研究 丁 俭 齐宝坤 王立敏 王中江 隋晓楠* 李杨 江连洲 杨淇文 （东北农业大学食品学院， 哈尔滨 150030） 摘 要： 本研究选取椰子油、大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油5种植物油脂为研究对象，在180℃加热氧化的过程中，测定不同油脂中脂肪酸比例变化规律，与共轭二烯值（CDV）、p-茴香胺值（p-AV）和己醛含量进行相关性分析。结果表明：加热相同时间油脂的氧化程度与脂肪酸组成有显著性差异，含多不饱和脂肪酸油脂的氧化敏感性较高；对油脂共轭二烯值（CDV）、p-茴香胺值（p-AV)和己醛含量与脂肪酸比例之间相关性分析可知椰子油的SFA/UFA比例与CDV、p-AV和己醛含量相关性R值在0.9以上；大豆油、玉米油C18/C18:1，C18:1/C18:2脂肪酸比例与CDV、p-AV和己醛含量之间相关性R值在0.8以上，葵花籽油的C16/C18:2，C18/C18:2与CDV、p-AV和己醛含量之间的相关性在0.85以上，而菜籽油的脂肪酸比例C16/C18:1，C18/C18:1，C18:1/C18:2，SFA/UFA与CDV、p-AV和己醛含量之间的相关性R值都 ≥0.8。通过研究油脂中脂肪酸比例与油脂氧化