己二烯酸对羟基苯甲酸甲酯.PPT

第四章 防腐劑 為了有效保存食品以避免微生物所造成的腐敗，人類使用各種加工方法（如發酵、加熱、醃漬等）與使用添加物（如鹽、糖、亞硝酸等）在各種食品保存上已行之有年。儘管加工方法與使用食品添加物之目的相同，但兩者卻有明顯不同與限制。目前食品加工保存技術日益進步，且持續改良，因此對食品添加物的依賴日益減少，然而防腐劑在食品保存上仍扮演著極為重要角色，並且居於無法被取代的地位。 市售醬油 半數含防腐劑 消基會調查市售廿九件醬油，十四件驗出含防腐劑，含量雖符合規定，但消基會警告，長期食用含防腐劑醬油，會出現流口水、心跳加快等症狀。 消基會董事長程仁宏表示，消費者在選購醬油時，如看到標示苯甲酸、去水醋酸、己二烯酸、對羥基苯甲酸甲酯、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯、對羥基苯甲酸丁酯等名詞，都表示含有防腐劑，過敏者或患病不適者，請謹慎評估選用。 防腐劑的定義、功能、毒性與應用 定義Definition ( p.103) 功能Function (p.106) 毒性Toxicity 應用Application 定義Definition 防腐劑(preservatives)是添加在食品後，能夠達到抑制或減緩微生物生長，以期食品能在保存期限內不會有腐敗或產生食物中毒的可能性。 泡麵、罐頭之誤解 防腐劑的種類繁多（如表4-1），可分成有機酸類(organic acids)、無機酸類(inorga