生化反应的催化剂酵素.PPT

生化反應的催化劑──酵素 王鳳英 副教授 「酵素」（enzyme） 酵素，是一種蛋白質或類似蛋白質的物質，可以用來催化或加速反應的進行。 它有各種不同的型態，具有無機觸媒所沒有的特殊功能，應用範圍廣。 利用蜂蜜或果汁釀酒 中國的古書中亦有儀狄作酒醪、杜康作秫的記載，而這至少也是四、五千年以前的事 。 自然酒在遙遠的古代即已存在，野生水果表皮破裂後，因自然界中普遍存在的酵母菌的作用而行發酵產生酒香。 造酒的過程，一直到十九世紀以後，人們才知道釀酒原來是微生物的代謝作用所產生的結果。但是微生物如何能將不同的原料加以轉化，則非得歸功於「酵素」的貢獻不可。 Enzyme Enzyme 一字源自希臘文，原意為 in yeast；所指的是在酵母菌中，含有某種神奇的催化活力，可以將糖轉變為酒精，故名為酵素。 1926年桑那（James Batcheller Sumner, 1887-1955）首度從傑克豆的抽取物中將一種尿素水解酵素結晶出來。這個結果蓬勃了數十年的酵素化學研究，科學家也因而更進一步發現細胞內含有各種不同的代謝途徑。  生物觸媒 生物體內進行的化學反應直接拿到試管中進行，其反應速率奇慢無比。為了加速反應，以維持生存的需求，生物體內部會自行製造因應的催化劑以催化反應的進行，這些催化劑就叫做酵素，亦即所謂的「生物觸媒」（biological catalysts）。 細胞中有成千上萬種酵素，實際上生物體內每一個代謝反應，幾乎都有一個對應的酵素負責催化的工作。 酵素有催化功能 自然界中所有生命的活動均與酵素有密切的關聯，雖然目前的研究顯示，部分的核醣核酸（RNA）亦具有催化功能。雖然部分酵素須有其他輔助因子或輔助酵素的協助，才能成為功能健全的催化劑，但大部分酵素在本質上是一種蛋白質，也由於蛋白質特有的四級結構，使得酵素具有許多得天獨厚的特異功能。 蛋白質分子 一級結構僅呈現胺基酸序列的排列方式，當胺基酸序列捲成二級結構，形成所謂螺旋及 β－摺板等固定結構，二級結構經由適當的堆疊而成為三級的獨立單位時，蛋白質因為有了固定的構形，產生了特定的催化活性或生理功能。 當一個蛋白質分子包含兩個以上的三級結構單元時，其三級結構進一步組成四級結構。 蛋白質具有結構的辨別能力 蛋白質的特殊結構方式，使得分子似乎具有思考的能力，知道何時該表現，何時該沈潛。 「蛋白質具有結構的辨別能力，它似乎是具有智慧的。」  受酵素催化的反應物稱為受質，在反應催化過程中，酵素提供受質一個穩定的空間，有利於穩定其過渡狀態，並快速轉變成為產物。 酵素會和受質結合形成酵素－受質複合體，在反應終了時，酵素會回復原狀，而後可以再度從事新的反應。 由於反應過程中並不會消耗酵素，且藉由酵素的參與，可以降低反應的活化能，反應速率得以加快，但是並不會改變反應的平衡關係，就是酵素被歸類為觸媒（或稱催化劑）的原因。 酵素的優勢與不足 本上酵素是一種蛋白質，由於蛋白質特有的性質，使其具有智慧型的表現，酵素具有下列明顯優點。 酵素能準確辨識其特定受質的能力，這能力或有可能是酵素最重要特性之一，稱「專一性」。 酵素的專一性可分為「反應專一性」與「受質專一性」。 酵素專一性---1 反應專一性：一種酵素通常只能催化某一種或某一類相同類型的化學反應，且其催化的反應幾乎不產生副反應。 受質專一性：一種酵素通常只能催化某一種或某一類結構和性質相似的物質，依酵素對受質專一性要求的程度，還可分為數種不同等級。  酵素專一性---2 官能基專一性：某些酵素僅催化特定基質進行反應，即使面對同分異構物這類構造非常相似的分子，也能清楚地加以區別。 如葡萄糖氧化酵素只催化葡萄糖的氧化反應，對於同為六個碳的果糖則毫無作用。 有些酵素則對特定類別的化合物或某特定化學鍵進行催化，這種專一性則被稱為「官能基專一性」，如醇類去氫酵素僅對一級醇，酯解酵素僅對酯鍵具催化作用。 酵素專一性---3 光學異構物專一性：有的酵素具有辨識光學異構物的能力，可選擇性地僅催化或優先催化某光學異構物。 如Ｌ－胺基酸氧化酵素只能氧化Ｌ－胺基酸；而Ｄ－胺基酸氧化酵素則只能氧化Ｄ－胺基酸。 酵素對於不同光學異構物所特有的超凡辨識催化能力 一般化學反應合成光學活性物質時，通常會獲致相同比例的光學異構物。 光學異構物在物理特性上完全相同，一般單純利用物理性質差異進行分離的操作（如蒸餾、萃取等）。 光學異構物與一般非光學活性物質反應時，其反應性亦難分軒輊，因此，如何將光學異構物分離純化，常常是光學活性物質生產製造上一個重大的挑戰。 酵素對於不同光學異構物所特有的超凡辨識催化能力，使其得以成為光學異構物分離重點技術之一。 酵素催化反應所需條件溫和 由於酵素來自生物體，其原生環境溫和，催化反應所需條件溫和。因其催化力強，催化劑的添加量