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不同包装方法对炒货瓜子的保鲜影响 摘 要：瓜子仁营养丰富，富含油脂，特别不饱和脂肪酸含量较高，在流通储藏销售过程中，容易出现油脂氧化哈败、异味问题；本文主要论述采用不同的包装方法对瓜子储存，对比瓜子不同储存时间的过氧化值及微生物变化；实验结果表明：采用脱氧剂配合透氧率低的包装材料对瓜子包装储存，可明显抑制瓜子过氧化值升高，特别是采用自配的脱氧剂，配合高隔氧性包装袋，能使瓜子的保质期延长到10个月以上。 关键词：瓜子；过氧化值；包装；脱氧剂 瓜子是我国的传统休闲食品，也是炒货类最主要的食品之一，深受广大消费者喜爱。葵花子仁的蛋白质含量为30%，含油量为40～55%，其油脂中亚油酸含量高达55%。亚油酸作为机体所不能合成的必需脂肪酸，可以清除体内的血脂和胆固醇，起到预防和辅助治疗高血脂症、冠心病的效果。葵花籽还含有大量维生素a、b1、b2 以及ve等，提供机体对维生素的日常所需。 瓜子营养丰富，且脂肪含量高，在存储的过程最容易出现的问题是油脂氧化及长霉，从食品安全方面考虑，这些食品的质量问题直接威慑了人们的健康。据国家质检总局对上海、浙江、安徽、山东、江苏、江西、甘肃、重庆等8个省、直辖市50家企业生产的炒货食品进行的抽查显示，产品抽样合格率不乐观，抽查中发现的主要质量问题是过氧化值超标、滥用添加剂以及微生物超标。 随着人们对食品安全程度的关注，以及国家针对食品的相关法规的完善，质量达不到标准要求产品势必要被淘汰，油脂氧化和微生物超标的问题正是当前大多炒货食品企业迫切要解决的问题。从市场产品抽检的结果看，很多炒货瓜子在货架上放3个月就出现过氧化值超标的现象，因此目前烘炒食品卫生指标中的“过氧化值”由0.38g/100g脂肪改为0.5g/100g脂肪。之前，国内有专家曾经对瓜子的抗氧化进行过相应的研究，南京师范大学生命科学学院的史奎春等对不同包装处理对炒制吊瓜子贮藏保鲜效果的研究，结果表明使用透氧率低的包装材料，添加50型脱氧剂或真空包装能使吊瓜子的保质期到达8个月以上[1]；华南农业大学食品科学院研究的复合抗氧化剂应用于瓜子，结果表明添加炒货抗氧化剂能将炒货瓜子的保质期延长至6个月以上。从当前的研究结果表明，炒货瓜子采用合理的保鲜手段，是完全可以保证产品的过氧化值在保质期内符合卫生指标。本研究是采用不同类型的脱氧剂及不同的保鲜手段对瓜子进行储存保鲜，通过研究实验找出合适的炒制瓜子保鲜方法，可以使炒货瓜子在储存销售过程符合相应的卫生标准，延长炒货瓜子的货架期，对促进炒货行业健康发展具有极其重要意义。 一、材料与方法 （一）实验材料 （1）鲜葵瓜子（批发市场购）。香料：八角、小茴香、花椒、干姜、桂皮、甜蜜素、食用盐、白糖、糖精； （2）包装材料 kny17/pe70包装袋； （3）脱氧剂。铁系脱氧剂 20型（自配的广益脱氧剂）、20型（市售高效自水型脱氧剂）、30型（市售依水反应型脱氧剂）。 （二）实验试剂 石油醚、碘化钾、硫代硫酸钠、淀粉指示剂、冰醋酸、三氯甲烷：分析纯。 （三）实验仪器 索氏抽提器、碱式滴定管、酸式微量滴定管、真空包装封口机、分析天平：bs224s北京赛多利斯仪器有限公司；恒温箱、旋转蒸发器re一52aa：上海亚荣生化仪器厂；真空干燥箱：dzf-6050上海—恒科技有限公司；水分活度仪：hbd5—ms2100北斗星工业化学研究所；pac check 325o2/co2分析仪：美国膜康公司；vac-vbc型压差法气体渗透仪：济南兰光机电技术有限公司。 （四）方法 1.五香瓜子的制备 按1.1.1所列的原料按配方添加香料煮至水沸，加入瓜子和其它辅料煮2小时，慢火焖4小时，于70℃烘箱鼓风干燥16小时，于170℃烘炒15分钟，取出冷却，包装，按此方法制备20kg五香五香瓜子，于60℃烘箱储藏备用。 2.包装袋透氧率测定 瓜子采用材质为kny17/pe70的复合材料，利用vac-vbc型压差法气体渗透仪测试瓜子包装袋的透氧率，以评估瓜子包装在存放过程透过包装袋进入的氧气量。 3.测试样品的准备 把五香瓜子按空白、充氮气、抽真空、加自配广益脱氧剂（20型）、加市售高水型脱氧剂（20型）、加市售依水反应型脱氧剂（30型）密封，并在常温下贮藏。每种方法用22*13cm的kny17/pe70包装袋热封10袋， 150g/袋。 4.瓜子仁油脂的提取 以石油醚（30～60℃）为萃取试剂，采用索氏抽提法提取油脂。将瓜子仁粉碎，放入250ml的锥形瓶中，加石油醚（沸程30-60℃浸泡），室温放置过夜，然后过滤于250ml的碘量瓶中，减压挥去石油醚，于60℃真空干燥箱中干燥1h，称取油脂进行测定。 （五）测定内容 （1）过氧化值（pov）的测定，按gb/t 5009.37—2003国家标准方法进行； （2）水分活度的测定，用水分活度仪测定；