厨师比赛评分细则及标准.doc

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美钢综合厂后勤厨师技能比武 细则及评分标准 一、总分及评判原则 (1)理论知识竞赛以答卷(闭卷)方式进行,各组别的同一工种采用相同试卷分值100分。占总成绩20%比例。 (2)实际操作考试采用现场制作并评分方式,分值80分,成绩占总成绩80%。 (3)集体参赛作品分数采用现场打分方式。 二、操作考试赛场细则: (1)中餐热菜 a.参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养、器俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。不提倡使用高档原料。禁止使用国家规定保护的动物原料,禁止使用人造色素,违者将取消该品种成绩。 b.菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制(不调味)、预热加工(不调味)等,可(自备)安排在场外准备;但菜肴成熟及调味必须在场内完成。所有原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。 c.用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证才能携带入场。菜品饰物要适中,不喧宾夺主,所有饰物须在场内摆放盛器中。 d.每个热菜只限制作一次。送评的主菜以10人量为准。供评委品评。 e.赛场提供常规设备、工具[如:炉灶、蒸炉(柜)、炒锅、墩、板等],及调味品。 热菜评分标准 评 分 内 容 色泽 口味 刀工 造型 营养 卫生 技术难度 及创新 理论考试 合计 分 数 10分 30分 10分 10分 10分 10分 占比20分 100分 具体评分标准见下表: (2)中餐面点 a.自选参赛品种坯料或面团、馅料的原料(原料不限)可在场外加工后带入场(如油酥面团,可自带面团,但要现场起酥);一切自带原料,入场前须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。 b.凡食品不得使用色素。碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素物质,须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。 c.每种面点只限制作一次,中餐赛品送评主盘以7人量为准。另备一小碟供评委品评。 d.赛场提供常规设备用具(如:炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等)和原辅料等,赛场内无法提供的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等也可由选手自备,经检查验证后自带入场。 面点评分标准 评 分 内 容 色泽 形状 口味 质感 卫生 技术难度及创新 理论考试 合计 分 数 10分 10 25分 15分 10分 10分 占比20分 100分 (3)中餐冷菜 冷菜拼盘的餐具自备。交送作品时,须另备品尝碟分类盛装拼盘所用的主料成品(尝品不少于4种)供评委品评。中餐冷盘评分作为参赛食堂集体分数列入最后总分。 冷盘评分标准表 评分 内容 造型 色泽 口味食用价值 刀工 卫生 合计 分数 20分 15分 30分 20分 15分 100分 (4)果蔬雕(展示菜品不作为本次比武评分) a.所需原材料只限于果蔬,可提前加工成盘。 b.也可现场制作成型。 三、评分标准 a热菜作品主要考察作品色、香、味、型四方面进行适量打分。 评判标准为: 色感:色泽自然 搭配得当 成菜醒目 亮度诱人; 香感:香气诱人 无油腻感 调料适宜 突出营养; 味感:突出爆香原料,咸淡适中,主味突出,口感顺口; 形感:菜品形状及装盘成盘的整体美观。 b凉菜作品考核刀工及造型和实用价值总体评判标准: (1)食用价值:选料适宜,荤素搭配合理,口味多样,口感鲜美纯正,质感良好,实用价值高; (2)造型:构思新颖,寓意高雅,形象生动美观,色彩自然、鲜明、协调,点缀装饰适度,拼摆装盘层次清晰、整齐,与造型协调; (3)刀工:刀工细腻,刀面光洁,规格整齐,厚薄均匀,有利于美化塑造凉菜形态; (4)营养卫生:凉菜中的食物要符合食品卫生要求,不含异物,营养配比合理,餐具清洁,盘饰卫生。 c、面点作品评判标准: (1)味感:口味鲜美纯正,调味适当,符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点,无异味; (2)质感:选料精致,用料配比准确,火候得当,质感鲜明,符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点; (3)观感:形态优美自然,平滑光润,层次清晰,花纹细腻匀称,规格协调一致,馅与皮均衡适度,色调匀称、自然、美观,符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽,装盘美观; (4)营养卫生:成品中不允许有异物,使用添加剂要适当,营养配比合理,讲究餐具和盘饰清洁卫生。 附件1:评分表 美钢综合厂后勤食堂厨师比武评分表 菜肴遍号: 评委签名: 品种 (必考1) 评分标准 分数 扣分 成绩 清 炒 土 豆 丝 1、味感:咸鲜味适中,可口,突出爆香原料。 30 2、质感:火候适当,质感鲜明,无油腻感,入口爽滑。 20 3、色感:色泽自然,刀工成型美观,粗细均匀,大小一致,配菜搭配得当,分量充足。 20

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ma982890
该用户很懒,什么也没介绍

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