规范化食堂操作规程.doc

... ... 食品验收操作规程 一、由专人负责进货质量验收，每批食品进货时均要进行验收 二、验收内容包括： 1、货证是否相符 2、运输过程有无交叉污染 3、冷冻冷藏食品温度是否符合要求（有条件配备中心温度计进 行抽查） 4、食品、食品添加剂标签是否完整、清晰、项目齐全，是否超 过保质期 5、感观检查产品包装是否破损，颜色、气味有无异常等 三、不符合要求食品要当场拒收。 四、冷冻冷藏食品应快速进入冷库（冰箱） ，冷冻食品应保持冻结状 态。 五、做好进货验收台帐，记录保存期限不少于 2 年 ，记录内容包括： 食品名称、规格、数量、生产批号（日期） 、保质期 供货者名称及联系方式 进货日期 验收情况 食品贮存操作规程 一、食品仓库制订各类食品存放区域示意图，控制各类食品的进货 数量，食品按照便于先进先出的方式（如左进右出）贮存。 二、各类物品拆去外箱后，分类整齐地存放在货架上，食品与非食 品分开贮存，存放处张贴相应品名 三、食品存放的柜架底层离地 15cm以上，离墙 5cm以上 四、除生鲜农产品外的散装食品应当在贮存位臵标明食品名称 生产日期 保质期 生产者名称及联系方式 五、肉禽、蔬菜、水产原料分类摆放，工具和容器用不同颜色区分 六、生熟食品分开存放：方法一：按照原料、半成品、成品进行区 分 各冰室门上标示原料、半成品、成品 冰箱内原料、半成品、成品分冰室存放 以材质、形状、标示或“生 / 熟”字样加以区分 方法二：每种食品原料、半成品和成品都有固定的存放区域和容 器，容器上张贴品名，按品种定点放臵 七、对主要易腐食品原料、半成品（散装食品原料、打开后的包装 食品原料、经初步加工的半成品）规定使用期限，张贴标签。 八、定期检查冰箱（冷库）运转状况和内部温度，积霜较厚时及时 化霜，存放食品不超量和堆挤，留有空气流通空隙。 不符要求食品处理规程 一、设立专门的不符合卫生要求食品存放场所或容器，有醒目标志 二、定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品 三、做好不符合卫生要求的食品处理的登记 食品加工操作规程 一、粗加工前先检查食品原料质量，不加工已经腐败变质的原料， 原料加工时去除不可食部分。 二、荤素食品原料分池清洗，叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗和 浸泡。 三、使用冷藏室、流水、微波等安全的方法解冻，不在室温下解冻 食品。 四、解冻后食品不再冷冻，及时使用 五、肉禽、水产品在挑拣、解冻、清洗、切配后及时冷藏，从冰箱 或冷库中取出食品加工时应少量多次。 六、用于原料、半成品与成品的工具、容器用量要符合最大负荷的 需要， 并以材质、 形状、标示或 “生/ 熟” 字样加以区分， 避免混用。 七、食品原料烹饪前彻底解冻，每批食品大致烹饪数量、烹调方式 和大致时间等按照规定，避免超负荷加工 八、加工大块食品时，可切开观察中心部位是否烧熟。 九、高风险食品加工：四季豆等豆荚类食品先将放入开水中烫煮 10 分钟后再炒；食堂大锅菜尽可能不选择豆荚类食品；豆浆煮沸后维 持沸腾 5 分钟 十、回收食品（包括辅料）按照废弃处理要求操作，不得将回收食 品经烹调加工后再次供应。 十一、采用操作台上划定生、熟食品放臵区域或使用双层操作台， 做到熟上生下放臵等方法，保证烹饪后的熟食品不受污染。 十二、易变质的饭菜在常温条件下（ 10～60℃），存放时间不超过加 工后 2 小时，并在在容器上标识加工时间，超过时间的废弃或再加 热（未变质的） ；存放要超过 2 小时的，采用热藏或冷藏保存。 十三、备餐食品存放时加盖，使用专用的并经消毒的备餐工用具， 食堂等专间方式备餐的应符合专间操作要求。 十四、自助餐供应应按照供应量适量准备食物，等前批食物基本用 完后再添加新食物，食品供应的时间和温度应符合要求。 十五、 再加热食品必须在感官无异常， 经过充分解冻后才可再加热， 且再加热不超过一次，再加热后仍未食用完的食品应废弃；学校食 堂食品需要再加热的，加热前的冷藏时间不能超过 24 小时。 专间及特殊食品操作规程 一、冷菜必须在专间内切配，原料、半成品、未经清洗的蔬菜水果 不能进入专间。 二、专间内设温度计，温度控制在 25℃以下，每餐加工前使用紫外 灯进行空气消毒。 三、专间操作人员固定 ( 此类人员不从事粗加工和烹调 ) ，专间操作 人员配备其他岗位明显区分的专用工作衣帽和口罩，进入专间时更 换，该工作服装不能穿至专间外，人员操作前强调严格洗手消毒。 四、刀、砧板、容器、抹布及其他工具等专用，专间工具操作过程 中每 4 小时消毒 1 次。 五、常用冷菜品种容器张贴标签在固定位臵存放，实行定位管理。 六、在二次更衣室设洗手消毒设施， 专间内设工具和手部消毒设施， 消毒液浓度按产品说明配制。 七、专间冰箱张贴“冷菜专用”标识，专间冰箱内不放食品原料、 半成品和