葡萄知识-公开课件.pptVIP

酒史探源 早在公元前三千年左右的埃及古王国时代，已经有作为饮料的麦酒（啤酒）和葡萄酒了。法老、贵族、祭司等人饮葡萄酒，一般平民消费价格低廉的麦酒。考古发掘证实，在古王国时代的墓葬中，不论是国王、贵族或平民，都将酒作为随葬品，可见此时酒已经是古埃及人生活中的重要饮料。从古王国时代的第四王朝开始，贵族墓葬中常有以采摘葡萄和酿造葡萄酒为题材的壁画。 大约是在同一时期美索不达米亚流域的苏美尔人也开创了灿烂的葡萄酒文明。他们开辟葡萄园，酿制红葡萄酒，技术已很高明。 公元前两千年左右的两块楔形文字泥板记载着埃什嫩国王法典，其中说到酿造者受人尊重的职业，而妇女是当时主要的酿酒师。 中国的情形与之相似，大规模的酿酒诞生于农业社会之初，商代的甲骨文中已有＂醴＂字。《尚书·说命》记载：＂若作酒醴，尔惟曲＂。结合《周·天官》中所记酿酒制度等，可以准确地说，自殷商时代起，我国先民已经掌握了相当高深的微生物发酵技术。 自此之后,世界酒业彼此影响,飞速发展,经历了封建时代和工业社会,形成三大酒系(酿造酒、蒸馏酒和配制酒),精品众多,各国都有名闻世界的独特产品。 葡萄酒 葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母发酵酿制而成的酒精度不低于7%（V/V）的各类酒的总称。研究证明，葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等。 影响葡萄酒品质的因素： 要酿造出色美味香、风格独特的葡萄酒离不开优良葡萄品种、适宜的自然条件、高超的种植和酿造工艺，三者缺一不可。 白葡萄品种 霞多利Chardonnay 也称莎当妮，号称白葡萄之王，是非常著名的白葡萄品种。这 种白葡萄汁味丰富，品质细腻，酿造出的葡萄酒为中度酒体， 口味甘醇，果味丰富，可使人联想到苹果、芒果或任何一种热 带水果味，大多数霞多利都带有来自橡木桶的烘烤香味。这个 品种的葡萄对于种植环境要求不高，有较强的抗病能力，在大 多数的种植区域都生长良好。霞多利果实呈绿黄色，果皮薄， 果肉多汁，味清香，出汁率72%左右，霞多丽是酿造高档干白 葡萄酒和香槟酒的世界名种，用其酿制的葡萄酒，酒色金黄， 清新幽雅的香气，柔和悦人的果香，属世界名酒，酒的价格为 一般葡萄酒的3-5倍。法国勃艮地地区著名的白葡萄酒都是使 用这个品种酿制。 白葡萄品种 夏维安Sauvignon Blanc 雷司令Riesling 千里白Chenin Blanc 赛美蓉Sémillon 塔米娜Traminer 红葡萄品种 赤霞珠Cabernet Sauvignon 也称解百纳、解百纳索维浓、解百纳苏味浓。是用来酿制 红葡萄酒的著名品种，在全世界五大洲都有种植.它和美乐 Merlot组合，用在波尔多的红酒酿造中。赤霞珠的果皮较厚、 颗粒小、晚熟，果皮呈深蓝色，香气浓郁。含糖量193.7克/ 升，含酸量7.1克/升，出汁率62%。酿成的葡萄酒色泽深浓， 特点是最能表现黑加仑子味，蜜瓜味、甘草味，酒体结构丰厚 结实和酒力强劲。由于赤霞珠果皮里的葡萄鞣酸含量丰富，因 此酿出的酒可以存放较长的时间，特别是经过橡木桶熟化过的 酒则口味更为醇厚。 红葡萄品种 佳丽酿Carignane 美乐Merlot 黑品乐Pinot Noir 西拉Shiraz( Syrah ) 佳美 Gamay 增芳德Zinfandel 特种葡萄酒分类 利口葡萄酒 冰葡萄酒 贵腐葡萄酒 产膜葡萄酒 加香葡萄酒 低醇葡萄酒 无醇葡萄酒 山葡萄酒 葡萄酒的命名标准 1.庄园瓶装命名类，这类命 名方法多见于法国波尔多地区如Chateau Margau莫高庄园Chateau Latour拉特尔庄园Chateau de Yquem 艺甘姆庄园等。 2.地区命名类，其原料大部分来自该地区。如Chablis夏布丽、Medoc莫多克、Beaujolais布娇莱等。 3.葡萄品种命名类，Riesling雷司令、Chardonnay霞多丽、Cabernet Sauvignon赤霞珠。 4.同类型命名类，即借用名牌酒名称命名，如美国产的布艮地Burgundy、夏布利Chablis. 世界八大酒庄 1、Chateau Lafite Rothschild（拉菲庄） 拉菲-罗斯柴尔德酒庄是波尔多最著名也是世界上最著名的酒庄和顶级酒。早在18世纪初，拉菲酒庄遍闻名欧洲。在1855年波尔多历史上首次正式认定的分级中，拉菲酒庄贵为一级首位，其地位至今没有改变，拉菲酒也历来位于最具收藏价值的葡萄酒之顶。 世界八大酒庄 2、Chateau Latou