文昌抱罗粉加工规范地方标准-海南质量技术监督局.docVIP

ICS? FORMTEXT 点击此处添加ICS号 FORMTEXT 点击此处添加中国标准文献分类号 FORMTEXT ????? DB FORMTEXT ????? 海南省地方标准 DB FORMTEXT XX/ FORMTEXT XXXXX— FORMTEXT XXXX FORMTEXT ????? 文昌抱罗粉加工规范 FORMTEXT 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 FORMDROPDOWN FORMTEXT ????? FORMTEXT XXXX - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX发布 FORMTEXT XXXX - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX实施 FORMTEXT ????????发布 前??言 本标准按GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》的规定编写。 本标准由 提出。 本标准由海南省质量技术监督局归口。 本标准起草单位：海南省产品质量监督检验所、文昌质量技术监督局、 本标准主要起草人： 文昌抱罗粉加工规范 范围 本标准规定了文昌抱罗粉的术语和定义、产品分类、原料及要求、制作工艺、装盘、卫生及人员要求。 本标准适用于以籼米为原料、根据不同生产工艺加工的抱罗粉制品。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1354 大米 GB/T 1532 花生 GB/T 1534 花生油 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 术语和定义 抱罗粉 以籼米为原料经清水浸泡，磨浆，脱水，加入少量食用油、淀粉、清水调匀成糊状，人工挤压成型，烫熟，冷水冷却、沥干而制成的米粉制品。 粉卤 指用淀粉经过调味品烹饪而成的、用来腌制粉的卤汁。 产品分类 按照生产工艺不同分为抱罗粉汤和腌抱罗粉。 抱罗粉汤：在抱罗粉中加入牛肉干（猪肉干）、花生、蒜头熟油、竹笋、酸菜、葱等配料和牛骨汤的制品。 腌抱罗粉：在抱罗粉中加入牛肉干（猪肉干）、花生、竹笋、酸菜、葱等配料和粉卤的制品。 原料及要求 大米 选择存放12个月以上并符合GB/T 1354规定的黄尖、短解、九熟等品种籼米。 牛肉 选择新鲜并符合GB/T 17238规定的鲜牛肉。 猪肉 选择新鲜并符合GB 9959.1规定的鲜猪肉。 花生 选择新鲜并符合GB/T 1532规定的花生。 油 选择符合GB/T 1534规定的花生油。 竹笋、葱、香菜、蒜头 选择新鲜并符合GB 2763规定的蔬菜。 酸菜 选择符合GB 2714规定的酸菜。 所有原料应符合GB 2761、GB 2762、GB 2763及相关食品安全标准的规定。 制作工艺 抱罗粉 抱罗粉加工工艺流程 选米→浸泡→磨浆→脱水→调浆→挤压漏粉→烫熟→冷却、沥干 抱罗粉加工工艺要点 a)选米:选择抱罗镇的黄尖、短解、九熟等品种。 b)浸泡:用清水浸米，约浸4-6天，每4小时换水一次，洗净直至嗅不到米水发酸为止。 c)磨浆:将浸泡好的米放在石磨内研磨，用浸米的水搅拌以减少营养成分丢失。 d)脱水:将磨好的米浆用粉袋装好，压出米浆的水直至没有水流出，装入竹篮内。 e)调浆:将盛装在竹笼圆篮内的粉浆放入沸水中煮约50min至熟米糊，加上适量的薯粉，将米粉泥浆装入桶中。 f)挤压漏粉:水煮开后，将米粉泥浆放在粉筒中，用力挤压出光泽、圆亮、细滑的粉条。 g)烫熟:水煮开后，将粉条放入水中烫约1min。 h)冷泡:将锅内的粉捞出，在煮开过的冷水中冷却，使粉条不粘连，再将粉条放进竹篮备用。 辅料 辅料加工工艺要点 a) 牛肉干：鲜牛肉切片，宽约1cm，厚约0.5cm，放进锅内炒熟、收汁。10斤牛肉片加入0.5kg红糖，少许五香粉、盐、味精、料酒、生抽、老抽。 b）花生仁：将花生油倒入锅中加热至40°左右，加入花生仁后保持温热油泡炸，直至花生仁皮裂开，花生仁香、脆、松为准，沥干捞出。 c) 熟油：花生油倒入锅中煮，加入蒜头（蓉）或洋葱，蒜蓉或洋葱变焦黄后盛出。蒜头熟油为抱罗粉汤备用，洋葱熟油为腌抱罗粉粉卤用。 d) 牛骨汤：牛骨放入锅中加水煮开，加入适量盐、鸡精，后小火慢煮2h,待用。 e) 粉卤：在油麻粉、牛肉干中捞出的肉汁、洋葱熟油中加入适量糖、鸡精煮开后关小火，边搅拌边加入适量淀粉，开大火煮开即可。 装盘