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豆干中细菌总数及大肠菌群检测 食品学院 08食安（3）班 潘金富200830610322 韦岸200830610323 摘要：检测食品中的细菌总数和大肠菌群能从一定程度上反应食品的质量。本实验使用平板菌落计数法和细菌总数PetrifilmTM测试片计数法这两种方法测定豆干中的细菌总数，使用大肠菌群MPN检验方法和大肠菌群PetrifilmTM测试片计数法分别测定豆干中的大肠菌群。通过不同方法测相同样品中细菌总数的结果相差较大，而通过两种方法测得的大肠菌群结果比较接近。 关键词：细菌总数 大肠菌群 平板计数 PetrifilmTM测试片 前言 微生物学检验国家标准对菌落总数定义为：食品检样经过匀质处理，在一定条件下培养后（如培养基成分、培养温度和培养时间、pH、需氧性质等），所得1ml(g)验样中所含菌落的总数 ADDIN NE.Ref.{86DE46A1-2B60-412C-AFC6-9F66E342C8F7}[2]。。菌落总数一般反映出食品的新鲜程度、是否变质和食品生产的一般卫生状况，是判断食品卫生质量，进行食品卫生学评价的重要指标 ADDIN NE.Ref.{F0B7B545-E2F1-4897-A0EC-4F0F8F78A5A2}[3]。菌落总数的检测方法主要有国家标准、IDF国际标准和菌落总数测试片法。国际标准优于国家标准，检出率高，营养全面，计数公式科学，茵落易于分辨，但检验周期较长 ADDIN NE.Ref.{BD5C466F-AF6B-400D-BE55-57CD0EDF13B9}[4]。而测定方法应该在较短时间内使尽可能多的细胞在培养基上生长，因此国标法更适合于实验教学的展开。测试片法与国标法比较相符程度很高 ADDIN NE.Ref.{C74F4380-DF4A-445C-A6D1-B0BDE06A2269}[5]，操作简单，容易判读，但成本较高。 大肠菌群是指一群能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。多年来国内外都以大肠菌群作为食品污染的常用指示菌，并评价和判断食品被粪便污染的程度和有无肠道致病菌污染的可能 ADDIN NE.Ref.{86DE46A1-2B60-412C-AFC6-9F66E342C8F7}[1]。多年来，国内外都以大肠菌群作为食品、水体污染的常用指示菌之一，并评价和判断食品被粪便污染的程度和有无肠道致病菌污染的可能 ADDIN NE.Ref.{F0B7B545-E2F1-4897-A0EC-4F0F8F78A5A2}[3]。传统的大肠菌群计数采用多管发酵法，基于泊松分布间接计数最可能数，准确性高。有研究者在初发酵管中加入一定浓度的革兰氏阳性菌抑菌剂和显色剂，直接依据产酸产气及溶液颜色的变化，推算出水样中大肠菌群的含量，也能获得较好的准确性 ADDIN NE.Ref.{36CFA01C-954A-470E-9608-A55754CD82FD}[6]。通过改变培养基成分和特殊加工研制快速检测试剂盒的工作也取得了一定的进展 ADDIN NE.Ref.{A77DF0A1-E4D8-4874-A9A9-1E0F0DF5BA0A}[3]。 1 材料与方法 1.1 细菌总数检测 培养基与试剂，检测程序，操作步骤，参见国标GB/T4789.2-2008。 1.2 大肠菌群检测 培养基与试剂，检测程序，操作步骤，参见国标GB/T4789.3-2008。 2 实验结果与分析 2.1 细菌总数检测结果 2.1.1 各浓度梯度计数结果 表一： 稀释度 10-6 10-7 10-8 空白对照 平板一菌落数 77 82 32 0 平板二菌落数 98 91 45 0 由表一所示数据可知，随着稀释度的增加，平板一的菌落数呈不规则变化，而平板二的菌落数随稀释度变大而变小。按常理推断，稀释度越大，菌落数应该越小。平板一的不规则变化应该是由操作或是计数的误差导致。 2.1.2 细菌总数的计算与结果 N＝∑C/[(n1+0.1n2+0.01n3)d] 式中： N—样品中菌落数 ∑C—平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和 n1—第一个适宜稀释度平板上的平板数 n2—第二个适宜稀释度平板上的平板数 n3—第三个适宜稀释度平板上的平板数 d—稀释因子（第一稀释度） N＝∑C/[(n1+0.1n2+0.01n3)d]=（77+98+82+91+32+45）/[(2+0.1×2+0.01×2) ×10-6]=425/(2.22×10-6)=1.9×108CFU/mL 由计算结果所示，该检样中细菌菌落总数为1.9×108CFU/mL。 根据PetrifilmTM测试片法，检样中细菌数为2.4×106CFU/mL。 2.2 大肠菌群检测结果 2.1.1 初发酵各浓度梯度阳性管数统