原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
103年第二次专门职业及技术人员高等考试食品技师考试-志圣文教.PDF
GO FIGHT WIN
103 年第二次專門職業及技術人員高等考試 食品技師考試
等別：高等考試
類科：食品技師
科目：食品化學
一、黃豆經天貝菌發酵成天貝，經納豆菌發酵成納豆，請說明其物質改變之原理；並分別討
論其機能性。(30 分)
103-2 A01, P270-271; 103-2 P64-65
(Rhizopus oligosporus)
1-2
B1 B2 B6 D
B12
60 - 70%
GABA酶 tempeh kinase 酶
酶SOD
SOD
(Bacillus natto)(Bacillus)
酶(nattokinase)
(γ-polyglutamic acid, GPA)
.tw~ 1,5 ~
103-2
GO FIGHT WIN
100
K2
酶 酶 (serine protease) pH 6~12
酶
酶 (urokinase) 酶
酶 (plasminogen)酶 (plasmin)
酶
(angiotensin converting enzyme inhibitors) 吡
吡
酶 (superoxide dismutase SOD)酶
二、請說明微生物生長、油脂氧化、酵素性褐變、非酵素性褐變與水活性的關係。(15 分)
103 A01, P20-23
0.91 0.88 0.80
0.75 0.60
-COOH-COOOH(lipid auto-
oxidation) Aw0.7-0.8Aw 0.3
.tw~ 2,5 ~
GO FIGHT WIN
0.7~0.8
0.3 BET
0.3
0.2~0.3
0.2~0.3 (critical moisture content)
0.3
酶Aw 0.6
0.2
0.65~0.75
三、請說明比較花青素、類胡蘿蔔素、葉綠素三種天然色素的特性。(15分)
103-2 A02, P28-44
哌苷
(flavylium)(苷
文档评论（0）