寿司的形成与发展.ppt

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寿司的形成与发展 汇报人:x x x 指导老师:x x x 前 言 中日交流了数千年,正因为一衣带水,隔海相望。舟船往来,互通有无。东方世界中,再没有其他国家像中日这样有如此深切的文化血缘。这一点在饮食方面也表现得淋漓尽致。日本的饮食是很独特的,正如寿司一样,在保持自己的风格的同时,又融入了中国和西方的色彩。下面就来看看寿司带给我们的那份意想不到的历史和文化因素。 寿司起源及概述 寿司两大派别 寿司种类 寿司食法 目 录 寿司起源及概述 鮨、鲊之字源寿司亦作“鮨”,该字源自于中国。这个字首先出现于公元前3至4世纪的中国辞典《尔雅.释器》,其中记载“肉谓之羹,鱼谓之鮨。”意指肉酱叫羹(也叫醢,hǎi,ㄏㄞˇ),而搅碎的鱼肉叫鮨(qí)。 寿司的另一写法“鲊”出现在五百多年后,公元2世纪中国汉朝的另一本辞典。刘熙的《释名.卷二.释饮食第十三》中记载“鲊滓也,以盐米酿之加葅,熟而食之也。”意指鲊滓是种用盐、米等腌制,让鱼肉发酵后剁碎,煮熟后进食。 一百年后,汉字传到日本,鮨、鲊两字已混为一谈。中国也停止用米来酿制食品,到了明代,鮨、鲊更从中国菜中消失了。虽然日文中也将寿司称为鮨或鲊,然而因日文常以自己的意思解释汉字,因此文字虽同,但两者是否指同一种食物则不能确定。 字源历史 寿司历史 寿司概述 寿司起源及概述 寿司概述 早期寿司形态:米饭生鱼和酱汁做成,一口就可以吃掉的小型食品 字源历史 寿司历史 现在寿司形态:很多种,可以放一大堆东西,不过必须是一口可以吃掉的 公元927年的平安时代法典「延喜式」已有记载,当时指的是一种保存鱼的方式; 在鱼身上抹上盐,用重物压紧,使之自然发酵;当产生酸味后,即可食用,但费时费力,不久便发展成干脆用醋泡鱼肉的方式。 指凡是在拌过醋的饭内加进其他馅的食物,包括握鮨、卷鮨与箱寿司; 寿司卷通常一根用米九十克,煮成饭大约二百克,用紫菜包的寿司卷叫「太卷」(即粗卷),只用半张包的就叫「细卷」。 寿司起源及概述 寿司概述 字源历史 寿司历史 名字:すし,sushi,也作“鮨”或“鮓”音(SUSI)或(sushi); 类型:既可以作为小吃也可以作正餐,花色种类繁多; 配料:生食、熟食物,或腌过的食物,配料不同,价格、档次也不相同; 原型:鲋寿司,即“有鱼的地方就有寿司”,如果将煮熟的米饭放进干净的鱼膛内,积在坛中埋入地下,便可长期保存,而且食物还会由于发酵而产生一种微酸的鲜味; 现状:由专门的寿司店制作并出售,根据顾客的要求,将去了皮的鲜鱼切成片和其它好材料码在等宽的米饭块上,由于各类鱼虾的生肉颜色不同,寿司也是五颜六色,十分好看。 另外,日本家庭也会在特殊的场合,自制寿司款待宴客;但作法大都比较简单,并可在卷米饭的同时加入烤紫菜或鸡蛋片,咸菜之类; 以简单为美味,以自然为美味 寿司两大派别 握寿司 箱寿司 日本寿司分两大派别:一、江户派,握寿司;二、关西派,箱寿司(大阪的最有名),相比之下,握寿司更让大家青睐。由于不使用任何模具,全靠寿司师傅手工握制而成,这样不仅可以保证米的颗粒圆润,同时有效的保持米的醇香。 其中,“握寿司”,在整个料理领域里,应该可以算是非常独特的一门。最主流、也最讲究的,当属“握寿司”。不同的鱼材,刀法、厚薄、甚至调味、做法便有不同。就像品酒顺序必定是由香槟、白酒、到红酒、甜酒或烈酒一样,吃寿司在先后顺序上也有讲究。 概述 寿司两大派别 握寿司 箱寿司 概述 听说在后汉年代,中国就已经流行这种东西,一千八百多年前(即东汉末年),寿司已在中国流传,那时候就用用盐、醋、米用鱼腌制成的食品,宋代的时候,中国战乱不妙,这东西又演变了一下,品种更多,成为逃难吃的充饥食品,至公元700年即(奈良年代)寿司开始传入日本。当时是一些商旅,用醋腌制饭团,再加上海产或肉类,压成一小块,作为沿途的食粮,后来广泛地流传日本,当时的配料更用上各种剌身,并名为“江户散鮨”亦称“握鮨”,即是现今最受欢迎的寿司。 数现代日本寿司,除“握鮨”外,尚有两种“卷鮨”与“箱寿司”。“卷鮨”是把青瓜、吞拿鱼、鸡蛋与腌萝卜等材料用紫菜包着。“卷鮨”又分为太卷与细卷,顾名思义,大小之分也。 寿司两大派别 箱寿司 概述 “箱寿司”则是先将饭放入木盒中,铺上各式配料,加盖力压,然后把木盒寿司拍出来,切开一块块,状若箱子,因而得名。“手卷”其实是“卷鮨”的一种,话说十八世纪时,那些日本赌徒终日流连赌场(Tekkaba),赌得性起,又怕饿死,便把鲔鱼(金枪鱼)肉放进饭中,用紫菜将之卷起来。可以大口大口的吃,又避免饭粒黏着扑克和手指,一举两得,故深受赌徒欢迎。这种食物因赌场而生,故名为tekkamabi,渐渐演变为今日的手卷。 握寿司 寿司种类 1.卷寿司 2.太卷 3.细卷 4.手卷

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