连锁行业-新一佳百货超市-熟食部理货员培训教案（PPT 14）.pptVIP

人力资源培训部制 熟食部理货员培训教案 总部人力资源培训部 * * 一、人力架构………………………………….……….P3 二、理货员工作职责……………………………….….P4 三、理货员工作流程……………………..……….P5- P6 四、操作规范…………………………..……….P7 – P12 1、进货质量要求………………………….………P7 2、加工制作要求…………………….……………P8 3、保存、保鲜要求……………….………………P9 4、清洁要求及方法……….………………………P10 5、卖场、办公区清洁要求…………….…………P11 6、包装要求…………………………..………….P12 五、相关表格……………………………….………….P13 主 管 助理/领班 卤水师傅 理货员 快餐师傅 凉菜师傅 一、人力架构 ? 遵守公司的相关规章制度，协助师傅按时出货； ? 负责销售区、加工间、仓库等处的清洁工作； ? 负责营业期间的顾客服务； ? 营业期间，能够及时补货； ? 按要求参加月底的盘点工作； ? 负责完成主管交办的事项； ? 定期向主管/助理提出工作上的建议。 二、工作职责 换工衣，打卡 协助师傅出台面 清 洁 三、工作流程 顾客服务 注意补货 时时清洁 处处清洁 休息午餐 例 会 顾客服务 清 洁 补 货 注意陈列 清 洁 明天工作准备 打卡下班 4.1 进货质量要求 制作原材料必须保证其新鲜、卫生，符合该类食 品的行业标准； ? 来货必须使用食品袋密封包装，生熟食必须分开； 四、操作规范 使用高温炉具应注意有一定的保护设施； 在可能接触到人的位置做显著标识，防止烫伤； 制作过程中应随时观察加工品的变化，保证制成 品的质量； 视各品种的销售情况及时加工补充台面。 4.2 加工、制作要求 易变质的食品，应存放在保鲜柜内，不宜在高温 或常温下长时间摆放； 气温较高时，对于卤水类食品要每隔2小时放入 沸腾的卤水中浸泡5分钟； 制作过程中应随时观察加工品的变化，保证制成 品的质量； 对于烧烤类食品，应存放在保温箱内，不宜在湿 度较大的空气中长期存放。 4.3 保存、保鲜要求 生产和销售食品前，必须将手用流动水洗净； 应当穿着整洁的工作衣帽，厨房操作人员头发应梳理整 齐并置于帽内； ? 不能佩戴首饰（戒指、项链、耳环等）； ? 不能留长指甲、涂指甲油； 在加工生鲜食品时，先用酒精把手消毒； ? 不能面对食品打喷嚏、咳嗽： 不得在加工间和销售区域抽烟。 上班前不得喝酒或吃腥味食品。 4.4 员工清洁、卫生要求 10部门加工场设备清洁表 加工场清洁方法 4.5 卖场、办公区清洁要求 见附表1 熟食散装展示时应使用消毒后的托盘,并置 于透明玻璃柜内； 厨房操作人员需包装展示的,应用保鲜膜包好。 条码贴在包装盒的右上角。 随时检查包装膜，是否有破损，如发现及时收回重新包装。 4.6 包装要求