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員工教育訓練 製程中如何防止交叉污染 決定重要管制點-重點項目 個人衛生 時間/溫度 加熱、冷卻、復熱、保存 提前製備 交互污染 如何控制這些重點項目 食品貯存在適當的溫度及有效的保存期限內 使用正確的加熱與冷卻方法 對於提前製備的潛在性危害食品，必須適當管理，特別是大量食品 避免細菌由一個地方污染到另一個地方（交互污染） 執行個人衛生作業規範 個人衛生 個人儀容清潔 感冒生病時，應避免直接接觸到食物 手部若有傷口、化膿應妥善包紮、戴手套 未確實更換手套? 未確實使用手套 切勿化妝、戴首飾、噴灑香水 時間/溫度 時間與溫度之相互作用，是引發食品中毒的定時炸彈 在最適於微生物生長的環境下，細菌繁殖的數量是每20分鐘增加為原來的2倍 原料要在適當溫度下貯存，並遵守先進先出原則 食物烹調、製備需達該中心溫度，維持一定時間 食物烹調時間越長，中心溫度越高 食物配膳時間越長，成品中心溫度越低（切勿提前製備食品） 勿將熟食置於室溫下半個鐘頭以上 中途停止烹調之食品需冷藏，再烹調要充分加熱 剩餚食品復熱時，需充分加熱，食品中心溫度達90℃，維持15秒鐘 交互污染 生的食品與即食食品貯存在一起 工作人員之作業造成交互污染 在同一地點同時製備生的和煮熟的食品 用雙手代替器具處理不再加熱的生食 如有上廁所、擦鼻涕等情形均要洗手 不能用手觸摸熟食 區域未嚴格管制 設備洗滌不當 未確實防止食品遭受污染，例如刀具、砧板交替使用，不分生熟食 讓有疑似感冒症狀的人員繼續工作 在食品作業調理區內，不當存放廢棄物(熱廚區不得存放紙箱） 收拾剩餘菜餚食品前要洗手，並以乾淨的器皿貯存冷藏 處理生鮮原料，尤其是魚、肉、蛋之前後要洗手 * *
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