经济部所属事业机构104年新进职员甄试试题.pdf

經濟部所屬事業機構104年新進職員甄試試題 類別: 食品加工 節次:第二節 科目:1.食品化學 2.食品工廠管理 1. 本試題共4頁(A3紙1張)。 2.禁止使用電子計算器。 3.本試題為單選題共50題，前25題每題各1.5分、其餘25題每題2.5分，共100分， 注 須用2B鉛筆在答案卡畫記作答，於本試題或其他紙張作答者不予計分。 意 4.請就各題選項中選出最適當者為答案，各題答對得該題所配分數，答錯或畫記多於1個 事 選項者，倒扣該題所配分數3分之1，倒扣至本科之實得分數為零為止；未作答者，不 給分亦不扣分。 項 5.本試題採雙面印刷，請注意正、背面試題。 6.考試結束前離場者，試題須隨答案卡繳回，俟本節考試 結束後，始得至原試場或適當處 所索取。 7.考試時間：90分鐘。 [D] 1. 下列何者為食品合法使用之防腐劑？ (A)硼酸 (B)甲醛 (C) 苯酚 (D)己二烯酸 [B] 2. 香腸 、火腿添加硝酸鹽或亞硝酸鹽的作用為何？ (A)防腐劑 (B)保色劑 (C)調味劑 (D)抗氧化劑 [C] 3. 食品在作乾式灰分檢測時，加熱的溫度何者較恰當？ (A) 100 ℃以下 (B) 250 ℃ (C) 550 ℃ (D) 950 ℃ [A] 4. 下列何者可選擇性促進益生菌 (probiotics)的增長，作為益生質 (prebiotics) ？ (A)果寡醣 (B)麥芽糖 (C)甘露糖 (D)蔗糖 [D] 5. 下列哪一種油脂中不飽和脂肪酸含量最高？ (A)牛油 (B)椰子油 (C)棕櫚油 (D)大豆沙拉油 [A] 6. 下列何種處理不能抑制酵素性褐變？ (A)加糖 (B)殺菁 (C)調氣包裝 (D)添加 EDTA [C] 7. 下列哪一個胺基酸不是人體必需胺基酸？ (A)纈胺酸 (B)白胺酸 (C)酪胺酸 (D)色胺酸 [C] 8. 當黃豆磨成豆漿後加熱會起泡是因何種成分 ？ (A)水蘇糖 (B)植酸 (C)皂素 (D)大豆異黃酮 [B] 9. 下列哪種維生素為油溶性 ？ (A)維生素C (B)維生素E (C)維生素B1 (D)維生素B12 [B] 10. 純素食者最容易引起下列何種營養素缺乏？ (A)維生素B1 (B)維生素B12 (C)葉酸 (D)膳食纖維 [B] 11. 珍珠奶茶置於冰箱冷藏會發生粉圓組織變硬的現象 ，其主要發生的反應為何？ (A)糊化 (B)老化 (C)氧化 (D)褐變 [A] 12. 富含油脂的食品因自氧化 (autoxidation)造成油脂劣變之現象稱為？ (A)酸敗 (B)乳化 (C)熟成 (D)老化 [B] 13. 若一個漢堡可提供蛋白質 20公克、脂肪20公克、碳水化合物45公克，食用後可獲得多少大卡熱量？ (A) 420 (B)