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水产品类原料基础知识 知识目标 1.掌握水产类原料的概念及分类 2.掌握水产类原料的化学成分 3.了解鱼类的体形及外表结构 4.掌握水产类原料的烹饪应用 重点 水产品原料的化学成分及烹饪应用 难点 水产品类原料的化学成分分析 （三）水产品类原料的营养特点 带鱼：高脂肪鱼类，其表面的银鳞含有较多的卵磷脂，它有增强记忆，控制脑细胞的死亡，具有使大脑返老还童的功效，同时带鱼中含有多种不饱和脂肪酸，能增强皮肤表皮细胞的活力，使皮肤细嫩，具有美容效果。 牡蛎：被誉为“海中牛奶”、“益智海味”。其含锌量之高可为食物之冠。 贻贝：被称为“海中鸡蛋” （二）鱼类的外表结构 四、水产品类原料的烹饪应用 作为菜肴的主要原料制作很多著名的菜肴，有的可作宴席中的大件采。 可以制作众多的造型艺术菜肴，使菜肴更加美观。 可以制作茸泥、馅心，制作菜肴和面点。 适宜多种刀工成形。 适宜多种口味。 适宜于几乎所有的烹调方法。 由于刀工成形、适宜口味及烹调方法多，所以可制作众多的菜肴。 课堂练习 1.水产品类原料 2.划水 3.一般讲水产品的营养丰富是指其 、 的含量高。 4.由于鱼类中含有 和 ，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。 5.水产品类原料中所含的无机盐，一般以 、 、 、 、 较多。 6.鱼肉中含水量较多，一般在 。 7.海中牛奶是指 ，海中鸡蛋是指 ，益智海味是指 。 8.烹调中常用的鱼的体形有 、 、 、 。 9.鱼类的部位分档大体可分为 、 、 三大部分。 10.大部分鱼类的鱼头是肉少骨多，皮层含 较多，肉质肥 润，比较适宜于 、 、 等烹调方法。 11.海洋鱼类中含 比淡水鱼类高。 A、碘、钙 B、磷、铁 C、铜、锌 D、钙、铁 12.水产品类原料中脂肪易被人体消化吸收，其消化率为 。 A、85% B、90% C、95% D、98% 13.鱼类组织中应用最广泛的部分是 。 A、鱼头 B、脊背 C、肚档 D、鱼尾 14.肚档是指鱼的 部分，肚档 较多，含 丰富，肉质肥 嫩、柔软，适宜于 、 等烹调方法。 15.鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥味的常用办法是什么？ 16.简述水产品类原料的烹饪应用。 * 一、水产品类原料的分类及化学成分 （一）水产品类原料的分类： 概念：水产品类原料是指可食的有一定经济价值的水生动植物原料的统称。 水产品种类繁多，大致可分为海洋鱼类，淡水鱼类， 虾蟹贝类，软体类，爬行类 知识精讲 （二）水产品类原料的化学成分 是一种呈鲜物质，极不稳定，容易还原成具有腥味的三甲胺 三甲胺易溶于酒精，并能与醋酸中和。 氧化三甲胺 鱼肉中含水分较多，一般在52—82%，仅在制作过程中损失较少，所以在烹调后能保持质地软嫩。 水 鱼类中核黄素和尼克酸含量比畜肉多。鱼肝中含有丰富的维生素A和D。 维生素 水产品类原料所含无机盐一般以钾、磷、碘、铜较多。海洋鱼中碘、钙含量较淡水鱼高。 无机盐 含量在1—7%，低于畜禽肉，鱼类的不饱和脂肪酸较多，易被人体消化吸收，但不饱和脂肪酸容易氧化和腐败，所以鱼类较难保管。 脂肪 含量在15—20%，易被人体消化吸收。且鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易消化，冷却后形成鱼冻。 蛋白质 性 质 名 称 总之，繁多的水产品品种，在营养作用上各有特点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量低，且含多种维生素、无机盐，具有较高的营养价值；部分水产品的食疗作用也较好。 二、水产品类原料的组织结构 （一）、鱼类的体形 鲂鱼、鲥鱼、鲳鱼 黄鳝、鳗鱼 比目鱼、鲽鱼 鲤鱼、草鱼、黄花鱼 实 例 其形侧扁故名 形如细长的圆筒状故名，此类鱼体长，细 型扁平如片故名扁形。海洋鱼类中栖息于海底的鱼属于这类 又称纺锤形，形似梭子故名多数鱼属于此类 体型 侧扁形 圆筒形 扁 形 梭 形 名 称 大多数没有眼睑，不能闭合 5、鱼眼 鱼的呼吸器官，主要