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第十一章 动物性原料----------鱼类原料 一、什么是鱼类？ 是终生生活在水中、以鳍游泳、以鳃呼吸、具有颅骨和上下颌的变温脊椎动物。 鲍鱼？鲸鱼？鳄鱼？甲鱼？到不一定是鱼类。 海龙、海马却具有鱼类的特征。 海马 海龙 海龙、海马虽无食用价值，但药用价值很高，海马补虚、止血、止痛，海龙、海马它们有相似的药效，在某些方面，海龙还胜过海马，具有“补肾壮阳、镇静安神、散结消肿、舒筋活络、止咳平喘、止血、催产”等功效。用海龙、海马泡制的酒具有免疫调节，抗疲劳、抗衰老等功效。 二、鱼类的外部特征 1、纺锤形：蓝圆鲹 2、侧扁形：鳊鱼胭脂鱼鲳鱼 3、平扁形 鳐鱼，劳子鱼 鱼 4、棍棒形 鳗鲡海鳗 三、鱼类的肌肉 鱼肉的红色是肌红蛋白和毛细血管中的血红蛋白产生的。 四、鱼鳔 黄花鱼鱼肚 五、鱼子 马哈鱼籽鲤鱼籽 鱼鳔素有“海洋人参”之誉。它的主要成分为高级胶原蛋白、粘多糖、多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素。其蛋白质含量高达84.2％，脂肪仅为0.2％，是理想的高蛋白低脂肪食品。鱼鳔不仅是筵席名菜，亦有相当的滋补作用和药用价值，具有滋阴助阳、固肾培精之功。对于肺肾虚弱、气血亏损的人，用它做食品最为适宜。只是鱼肚的胶质多一些，平日消化能力弱的人，不宜吃得太多太频。 中医药学多用它配合中药治疗消化性溃疡、肺结核、风湿性心脏病、再生障碍性贫血及脉管炎等。鱼鳔能通过增强胃肠消化吸收功能而提高食欲，防治食欲不振、厌食、消化不良、腹胀、便秘等病症，还能加强脑与神经功能，提高思维和智力，维持腺体正常分泌，预防智力减退、神经传导阻滞、反应迟钝、老年健忘等症。助人体迅速消除疲劳、对外科手术病人伤口之恢复也有帮助。 ????有饮食行家说，以前，老人家会留起一些陈年鱼胶，留待女儿或媳妇怀孕前后食用。此外，外科手术后4至5日，亦可进食鱼胶，伤口会愈合得好些。据说，曾有近八十岁老朽吃过后，仍能生育，因具丰富胶质，对身体具滋补养颜延年益寿功效。 六、鱼类的营养价值 1、蛋白质、完全蛋白质。 2、脂肪，70~80%的是不饱和脂肪酸，对防止人体动脉粥样硬化和冠心病有一定疗效。 3、维生素adb等。 4、矿物质：钾、钠、钙、磷、铁等。 5、水分：鱼肉中水分约为70~80% 畜肉65~72%。说明什么？ 七、鱼类的烹饪运用 料形：整、片、丁、块、丝、条、蓉泥等。可改刀成麦穗、牡丹、柳叶、一字、菊花等花刀。 烹调方法：爆、炒、熘、烧、扒、煮、炖、焖、煨、蒸、炸、熏、烤、焗等。 问：能制汤吗？ 适合口味：咸鲜、家常、麻辣、酸甜等。 八、鱼类的分类 全世界生存的鱼有24000种，我国海洋和淡水中约4000种。其中淡水鱼800多种。 1、鳇鱼（秦王鱼、玉版鱼） 体重一般在50~150公斤。 分布在黑龙江水系。现已经人工繁殖。 主要供鲜食，适合多种烹调方法。 2、鲥鱼（时鱼、三来、三黎等。属于鲱形目鲱科） 一般体重1~105公斤。 烹调加工时不去鳞。 清蒸鲥鱼 顺便看看白鳞鱼： 白鳞鱼干，为什么这中鱼又叫鲞鱼？ 3、刀鲚 长江刀鱼： 黄河刀鱼： 一般用于炸。刺都比较多。 4、大马哈鱼（又叫秋鲑） 产业我国黑龙江水系，为名贵的冷水性经济鱼类之一，每年9~11月上市。 长约60~70cm，重3~5公斤。 鱼肉呈橘红色或红玫瑰，脂肪含量高，可以生吃。一般鲑科类的鱼肉都是这色，统称三文鱼。 烧、煮、炖、蒸、焖都可以。其鱼籽非常名贵。 5、银鱼 体细长，透明。体光滑无鳞。淡水海里都有。 中间的又叫做离水蓝。 6、狗鱼 又叫鸭鱼。体重约1公斤。 7、鲫鱼 最适宜做汤，或者炸、酥。刺多，但是味道好。催乳。 8、鲤鱼（鲤拐子，）吉祥的鱼，味美的鱼，黄河鲤鱼出名。还有微山湖四鼻鲤鱼等。 孔鲤？ 举例，可以用哪些烹调方法加工？炸、熘、炒、焖、干烧、红烧、蒸、冲油等。 9、鳊鱼 以清蒸为佳。也可以用于别的做法。 10、鲂鱼 团头鳊、武昌鱼。 用法同鳊鱼。 11、青鱼（黑鲩，乌鲭等）和草鱼（白鲩、鲩、草鲩） 60公斤大草鱼。草鱼 肉质特点： 肉多刺少，质细洁白，适合各种烹调方法和味型。 12、鲢鱼 白鲢、鲢子。 做法有哪些？ 13、鳙鱼 花鲢、胖头鱼、黄鲢 头大，占身体的1/3 14、鲌鱼 肉质洁白而鲜嫩。细刺较多，常清蒸、红烧、白炖等。 15、泥鳅 炸、炖、焖都可以。 16、鲶鱼 无鳞，一般重1.5~2公斤。含胶质较多。 调味多加蒜。 蒜香鲶鱼 17、黑鱼 刺少肉多，肉质紧密，肉色洁白，适于多种烹调方法。清炖、红烧、做汤、生吃、将军过桥等。 18、黄鳝 长鱼、鳝鱼。五鳞。长形。属于活商品。 炒、炝、爆炒等。干煸。 炒鳝片蒜薹炒软兜 19、鳜鱼 松鼠鳜鱼。 淡水鱼高档的一种。肉蒜瓣状。肉质紧密，香鲜味美。生熏、茄汁、清炖、干烧、焖、红烧都可以。 西塞山前白鹭飞， 桃花流水鳜鱼肥