欧姆加热杀菌.pptVIP

朱晓燕 ;本章内容(Contents);1 Introduction; 欧姆加热技术与传统热杀菌技术在热量产生和传递方面有着本质的区别。 对于粒径小于15 mm的食品，常规热杀菌方法是采用管式或刮板式换热器进行间接热交换，其热传递速率取决于传导、对流或辐射的换热条件。; 欧姆加热，是利用食品本身所具有的电不良传导性所产生的电阻来加热食品，使食品不分液体、固体均可受热一致，并可获得比常规方法更快的颗粒加热速率。因而可缩短含大颗粒固体食品的杀菌时间，得到高品质产品，同时更能保持食品颗粒的完整性，是目前用来加工含颗粒食品最为有效的杀菌技术之一。 ;2 欧姆加热杀菌优点;(2) 流动接近塞状流,形成均匀的温度场;(5) 可处理固形物含量高达(50 -80)%的物料,传统加热中、固体靠液体传导热量,故必须有足够的液体来加热固体。欧姆加热则没有这个问题。;3 欧姆加热技术的影响因素; 温度对欧姆加热过程的影响是通过改变物料电导率来实现的。物料加热温度越高，电导率也越高，因而加热速率也随着物料温度的上升而增大。在室温下，颗粒的电导率比液体低，但当温度升高时，颗粒的电导率会增大并超过液体的电导率。因此，当食品中液体的温度达到加工要求时，颗粒的温度往往要高于液体的温度，从而避免了液体过度受热，而颗粒固体物料受热不足的情况。;（3）固体的大小、形