乳酸链球菌素.ppt

* 乳酸链球菌素的抗菌作用是通过干扰细胞v膜的正常功能，造成细胞膜的渗透，养分流失和膜电位下降，从而导致致病菌和腐败菌细胞的死亡。 在于它作为阳离子表面活性剂，影响细菌胞膜和抑制革兰氏阳性菌的胞壁质合成，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。 乳酸链球菌素（Nisin）能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如乳杆菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特别是对产芽孢的细菌如芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用。通常，产芽孢的细菌耐热性很强，如鲜乳采用135℃、2秒钟超高温瞬时灭菌，非芽孢细菌的死亡率为100％，芽孢细菌的死亡率90％，还有10％的芽孢细菌不能杀灭。若鲜乳中添加0.03-0.05g/kg Nisin就可抑制芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌孢子的发芽和繁殖。 * * * 每日允许摄入量 * 每日允许摄入量 * 每日允许摄入量 * 每日允许摄入量 * 每日允许摄入量 * 每日允许摄入量 无色或白色结晶或白色粉末，分子式：C10H12N5Na2O8P·7H2O；分子量：533.1。 耐热性好，具有贝类鲜味；与味精有协同作用，因此通常与MSG合用，但量不要超过1/10。 使用标准：可用于调味料，最大用量20g/kg。 ? 鲜味剂应用实例 Food usage levels MSG/% I+G (1:1 ) / % Canned soups 0.12-0.18 0.002-0.003 Canned crab 0.07-0.10 0.001-0.002 Canned fish 0.10-0.30 0.003-0.006 Canned poultry, sausage, ham 0.10-0.20 0.006-0.010 Dressings 0.30-0.40 0.010-0.150 Vegetable juice 0.30-0.50 0.002-0.014 Soy sauce 0.30-0.60 0.030-0.050 三、甜味剂(sweetener) 是指赋予食品甜味的食品添加剂。 按营养价值分为营养性和非营养性甜味剂； 按来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。 种 类 定义： 糖醇类 非糖醇类(甜菊糖甙、甘草) 磺胺类(糖精、甜蜜素) 二肽类(阿斯帕坦) 蔗糖衍生物(异麦芽酮糖醇) 天门冬酰苯丙氨酸甲酯(又称阿斯巴甜)： 白色晶体粉末，无臭，微溶于水。 甜度高，味感接近于砂糖。 小鼠经口LD50为10g/kg.bw。 按生产需要适量使用，在体内不产生热量，可作为糖尿、肥胖等病人的甜味剂。含有苯丙氨酸成分，不能用于苯丙酮尿症患者，在食品标签上须标明苯丙氨酸的含量。 环已基胺基磺酸钠(又称甜蜜素)： 小鼠经口LD50 为17.5g/kg体重，ADI为0-11mg/kg。 属于非热量甜味剂，用于各种食品、饮料、药品中。 最大使用限量：一，酱菜、调味酱汁、配置酒、糕点、饼干、面包、雪糕、冰淇淋、冰棍、饮料等，其最大使用量为0.65g/kg;二，蜜饯，最大使用量为1.0g/kg;三，陈皮、话梅、话李、杨梅干等，最大使用量8.0g/kg。 木糖醇： 白色晶体或白色晶体粉末，具有清凉的甜味，甜度随浓度不同。 木糖醇的毒性不做规定，可在食品中适量添加，作糖尿病、肥胖病患者的甜味剂并具有防龋齿作用，有利于改善人体肠道功能。 在抽检蜜饯过程中发现，糖精钠的最高检测值达到31.2g/kg，甜蜜素最高检测值达到33.4g/kg，分别是国家规定的最高限量标准的6倍多和4倍多。 2003年,国家质检总局对市场上果冻产品的质量抽查结果显示，抽样合格率分别为89.7％，其中少数果冻生产企业在产品里加入过量的甜蜜素 问题与事件（甜味剂） 三、调质类食品添加剂 1、定义 通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。 2、作用 增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。 （一）增稠剂 3、分类 按其来源可分为： 植物性和 动物性 天然 微生物性 海藻性 化学合成（包括半合成） 4、常见增稠剂简介： 瓜尔豆胶：属于多糖类化合物，是广泛使用的增稠剂，ADI不做规定。可按生产需要适量使用于各种食品。 黄原胶：多糖类高分子聚合物，ADI为0-0.01h/kg体重。在各种食物中的最大使用量见k