第02章原材料辅.ppt

第二章 原材料辅 小麦品种及加工特性 按播种季节 ★春小麦 ★ 冬小麦 小麦籽粒的结构 ： 面粉的化学组成及其性质 面粉中蛋白质的种类及含量 面筋性蛋白质（vital gluten） 麦胶蛋白（麸蛋白）gliadin 39% 麦谷蛋白（小麦蛋白）glutenin 49%  非面筋性蛋白质 （清蛋白类）albumin 4.9 （球蛋白类）globulin ~4% 麦谷蛋白 分子大，S_S键分子间交联，富有弹性，缺乏延伸性 麦胶蛋白 分子小，三级结构内部交联，富有延伸性和粘性，无弹性。 吸水--胀润—接触交联—形成面筋网络 面筋性能与吸水性能有关。 麦谷蛋白是一大分子聚合体，分子量约为40~300KD。每个小麦品种的麦谷蛋白由17~20种不同的多肽亚基组成，靠分子间的二硫键连结，呈纤维状。肽链间的二硫键和极性氨基酸是决定面团强度的主要因素。 小麦醇溶蛋白为单体蛋白，分子量较小，约35KD，分子无亚基结构，无肽链间二硫键，靠分子内二硫键、氢键等形成较紧密的三维结构，呈球形，它是由非极性的氨基酸组成，故富于粘性和膨胀性，主要为面团提供延展性。 麦谷蛋白和醇溶蛋白共同形成面筋，并以一定的比例相结合时，才共同赋予面团特有的粘弹性质，两者单独存在时，都不具有面团的这种特性。不同小麦品种麦谷蛋白与醇溶蛋白的含量和比例不同，导致了面团的粘弹性及延展性不同，因而造成加工品质的差异。 不同类型的面制品对面粉品质的要求不同，实际上主要是对蛋白含量和质量的要求不同。只有蛋白的数量不能完全解释小麦面粉面包体积的差异（比如，我国河南的一些优良品种小麦的蛋白质含量和法国的相差不大甚至比美国小麦的蛋白质含量还高，但其烘焙品质却劣于美国小麦） 蛋白质量也是影响面包烘焙品质的重要因素。这种“质量”一般被认为是麦谷蛋白和醇溶蛋白的含量比例， 不同小麦品种麦谷蛋白与醇溶蛋白含量和比例不同，导致了面团的弹性及延展性的不同，从而造成加工品质的差异。 只有当醇溶蛋白和谷蛋白两者比例适当才能做出好的面包。 面筋性蛋白质吸水过程 ★ 胶粒表面水化作用阶段 胶粒外部亲水基与水分子作用阶段，吸水量较小，体积增加不大，是放热过程 ★ 大量水分子向胶粒内部渗透阶段 胀润作用进一步进行，水分子以扩散方式进入胶粒内部，此时内部低分子可溶部分溶解，形成一定渗透压，加速加大胶粒吸水量，体积迅速增加，过程中不放热 氨基酸 赖氨酸——限制性氨基酸 半胱氨酸——-SH可与—s-s-互换，使蛋白质移动，面团延伸， 过多导致网络无法固定，影响弹性和持气性，需加改良剂使-SH氧化。 改良剂（maturing agent)： 溴酸钾，不单独使用 碘酸盐 二氧化氯：兼有熟成和漂白作用。 ADA，过氧化丙酮，抗坏血酸 淀粉作用 1---淀粉能稀释面筋至合适的稠度，对面包烘焙起重要的作用，显然用100%面筋是做不成面包的。 2----淀粉通过淀粉酶的降解作用，可提供烘焙所需糖类，这主要是破损淀粉的酶解作用。 破损淀粉 （1）淀粉酶对淀粉的作用性增强，提供发酵所需糖类，使面团获得更多的产气量。 淀粉破损后却易于被淀粉酶作用而产生糊精、麦芽糖、葡萄糖等，有利于酵母菌发酵时利用而产生充分的二氧化碳，从而对面包的发酵、烘焙和营养等方面有着重要的意义，保证面团发酵时的产气及烘焙时面包的着色和特有的风味； （2）使面团的吸水量增加，研究表明，破损淀粉的吸水量是完整淀粉的三倍 （3）淀粉酶水解破损淀粉可以得到一定量的糊精，使面团达到一定的粘度，并且参与烘焙时的褐色反应。 合适的破损淀粉含量，对面包烘焙品质产生较好的影响，使面包瓤粘度适中，结构均匀，面包体积增大等等。 若破损淀粉含量过多，则面团的耐揉性下降，不利于操作，并会导致面团发粘，面包体积变小等。最佳淀粉损伤程度在4.5％～8％的范围内，具体要根据面粉蛋白质的含量来确定。 淀粉对面包形状的保持起着重要的作用。尽管面筋的品质及含量影响面包体积的大小，然而面包形状能否保持则要淀粉的糊胶化作用来固定。在面团发酵阶段，面筋形成面团的骨架，在烘焙阶段，由于淀粉的部分糊化及面筋的变性一起固定面包最终的形状。 淀粉在面包烘焙中的另一重要影响是面包出炉后发生的老化过程。 面包的老化除了面包瓤的硬化外，还包括面包风味的丧失、吸水能力的降低、可溶性淀粉含量的降低、酶对淀粉消化性的降低、淀粉的结晶程度增加等等。 一般认为面包的老化主要是由于淀粉的物理性质发生变化所引起，即由a-淀粉回生为β-淀粉所致。 新鲜面包在储藏过程中其瓤的变化主要是由支链淀粉所引