中国名菜淞沪风味.docxVIP

淞沪风味 淞沪风味，以上海菜为代表，上海菜，习惯叫，“本邦菜”，是从农家 便饭便菜发展而来，比较朴素实惠，以红烧、生偏见长，口味较重，善浓油 赤酱，颇有家常风味。 上海是我国最大的工业城市，也是世界上最大的国际贸易港口之一。近 百年来，由于工业发达，商业繁荣，一直以“世界名都”著称于世。它位于 我国长江三角洲，是一个沿江滨海的城市，气候温暖，四季分明，邻近江湖 密布，全年盛产鱼虾，市郊菜田连片，四时蔬菜常青，物产丰富。上海位于 交通枢纽，采购各地特产方便，这又为上海菜的发展提供了良好的原料、调 料。 自 1843 年上海开埠以来，随着工商业的发展，四方商贾云集，饭店酒楼 应运而生。到本世纪三四十年代，各种地方菜馆林立，有京、广、苏、扬、 锡、雨、杭、闽、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六个帮别，同时还 有素菜、清真菜，各式西菜、西点。这些菜在上海各显神通，激烈竞争，又 相互取长补短，融会贯通，这为博采众长，发展有独特风味的上海菜创造了 有利条件。 上海菜原以红烧、生偏见长。后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜 的特点，参照上述十六帮别的烹调技术，兼及西菜、西点之法，使花色品种 有了很大的发展。菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳， 咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。名菜如“红 烧蛔鱼”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有