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气味、色泽、质构评价虾鲜度的研究 王伟 廊坊出入境检验检疫局 摘要： 为探索出一种快速、准确评定虾新鲜度的方法，用电子鼻、色差仪和质构仪建立 评价虾新鲜度的fisher判别模型，包括单指标模型、双指标模型和综合模型。 结果显示，单指标的模型准确率普遍较低;双指标模型的准确率有所提高;综合 模型的准确率最高，可以到达98%。 关键词： 虾;新鲜度;电了鼻;色泽;质构; 作者简介：王伟（1989—），男（汉），硕士，研究方向：食品科学。 收稿日期:2017-03-23 Freshness Evaluation of Shrimp with Smell, Color and Texture WANG Wei Langfang Entry-Exit Inspection and Quorantine Bureau; Abstract： In order to explore a combined means to rapidly and accurately evaluate the freshness of shrimp, electronic nose, texture and color-test machine were used to establ ish kinds of fisher discriminant models, include single index model, double indexes model and integrated model. ResuIts showed that the accuracy of single index model was generally lower than the others;double indexes model accurac)^ was improved;the accurac)^ of integrated model was the best 98 %. Keyword： shrimp; freshness; electronic nose; color; texture; Received： 2017-03-23 虾产品富含蛋白质和矿物质，脂肪和糖含量低，味道鲜美，肉质细嫩，已成为 消费者餐桌上的“常客” ［1-4］。但作为一种季节性和区域性的水产品，虾的新 鲜度容易降低而失去食用价值和经济价值。随着虾新鲜度的变化，其食用安全性 也在逐渐下降，因此快速、准确的判定虾的新鲜度很有必要。 虾死后大致可以分为:僵硬、自溶和腐败变质3个过程固。虾的鲜度可以从气味 ［6-9］,颜色［10-13］和质构［14-18］特性等多方面得到体现［19-25］,但是由于 自身差异和环境因素的诸多影响，只通过一个指标难以准确可靠的评判其鲜度。 单一指标的好坏只是评判虾鲜度的必要不充分条件，想得到更加准确的评判结 果，需要考虑联合多种指标的结果。目前，关于虾新鲜度快速检测技术的探索研 究丛迦还主要集中在使用单一的技术手段对某单一指标进行检测和分析。也 有研究人员固尝试联合分析多重指标来评判虾的新鲜度。本试验尝试找到凡纳 滨对虾新鲜度变化与其气味、颜色和质构特性变化规律Z间的关系，为虾新鲜度 的评判提供理论依据。 1材料与方法 1.1材料与试剂 凡纳滨对虾:大小均匀，每只15 g左右，采购于天津市王顶堤水产市场;食品保 鲜膜：台州市路桥幸福人家生活用品有限公司；高氯酸（分析纯）、硼酸（分析 纯）、盐酸（分析纯）、氢氧化钠（分析纯）、酚駄指示剂（分析纯）、混合指 示剂（分析纯）、硅油消泡剂（分析纯）：天津市红桥区北海实业公司玻璃仪器 分公司。 1. 2仪器与设备 BCD-251 WBCY型冰箱:青岛海尔公司;电子鼻系统:天津商业大学食品科学实验室 自制;Ultra Scan PRO型色差仪：美国HUNTER LAE公司;TA-XT2i型质构分析仪： 英国STABLE MICROSYSTEMS公司；半微量凯氏定氮仪：天长市长城玻璃仪器制造 厂。 1.3方法 1.3.1样品预处理及方案 选择在4°C冷藏、-3°C微冻和-18°C冷冻3个条件下进行。将活虾3只一组放在 干净的培养皿中，用食用保鲜膜密封，分别存放在4、-3、-1C的冰箱中备用。 4°C冷藏条件下样品测量时间点是0、0.5、1、1.5、2、2.5、3、3.5、4、4. 5 d （每隔12小时检测一次）；-3°C微冻条件下测量时间点是0、1、2、3、4、11、 18、25、32、39 d;-18°C冷冻条件下测量时间点是 0、2、4、6、13、20、40、 60、80、100、120、140、160 d;测量取样均不放回，平行试验取3个样品进行 测量。试验一直进行到虾体显著腐败变质为止。依次对样品进行感官评价、电