4果蔬教材资料糖制工艺(4).pptVIP

第四章 果蔬糖制 第一节 糖制品的分类及特点 果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果 品蔬菜加工成糖制品的加工技术。 糖制品分类： 一、果脯蜜饯类:制品保持一定形态 1.干态蜜饯：果蔬经糖制后，再经晾干或烘干的制 品。不粘手，外干内湿，半透明,一般含糖量在 75％以上。如蜜枣、苹果脯、杏脯等。 糖衣果脯（糖衣蜜饯）：有时为了改善干态蜜饯产品的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶的糖衣。 2.湿态蜜饯:果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于 浓度为60％~65％的糖液中，果形完整，饱满， 质地细软，味美，呈半透明。 如海棠蜜饯、樱桃蜜饯、糖青梅、蜜金桔等。 3.凉果:指用咸果坯为主原料的制品。果品经盐腌、 脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。制品 含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果 形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜， 味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。 如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。 二、果酱类 果酱制品无须保持原来的形状，一般多为高糖高 酸制品。 果酱：分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理后， 打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量低的原 料适量加酸和果胶）浓缩的凝胶制品。如草莓 酱、杏酱、 苹果酱、番茄酱等。 果泥: 果肉经软化打浆