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烹饪与化学 复习提纲 食品中的一般化学成分包括哪些？ 水分 无机盐 蛋白质 脂肪 糖类 维生素 酶类 简述食品一般化学成分在烹调过程 中所发生的变化。 食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损失程度也不相同。烧、盐渍时水分损失大脂肪在加热时部分流出。蛋白质在受热时一般损失较少。在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类、维生素等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。 水分变化：吸水 保水 脱水 无机盐变化：流失 增加 污染 蛋白质变化：变性 胶凝 羰氨反应 糖类变化：胶糖反应 羰氨反应 淀粉的糊化与老化 纤维素软化多糖凝胶的形成 脂肪的变化：溶出 热氧化 热聚合 热分解 热变性 维生素变化：溶解 氧化 根据自己已有知识，举例说明在烹调加工中的色、香、味的变化。 天然、人工（－－着色、调香、入味） 颜色变化－－蔬菜、肉类、焙烤食品→→酶促褐变、非酶促褐变 香气变化 滋味变化 羰氨反应 赋予食品风味和色泽 烹饪的含义、作用？、 含义：是就所吃饭菜制作的全过程而言。它包括原料的选择、初步加工、切配、烹调、美化装盘等。 作用：烹的作用：（1）杀菌消毒。（2）促进大分子的营养素分解，有利于消化吸收。（3）形成芳香物质，使食物变得芳香可口。（4）促进复合味的形成。（5）使原料色泽鲜艳，形状美观。 调的作用：1）除去异味。（2）增进美味。 中国风味菜系--四大风味和八大菜系 鲁苏粤川 广东，福建，浙江，江苏，湖南，安徽，山东，四川菜 合理膳食概念、要求？ 概念：合理膳食系由多种食物构成，是指充分利用自然界的多种食物组成的营养素种类齐全、数量充足、比利适宜、合理均衡、美味可口、全面达到营养素推荐量标准的膳食，而膳食的质和量均符合人体正常生理需要、劳动条件及生活环境对营养的需求以及符合卫生的要求，这种膳食称为合理膳食。 要求：1、摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应和种环境和条件下的机体需要。 2、摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。 3、食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。 4、食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。 5、有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总量的30%、40%、30%为宜。 常用烹饪助剂有哪些？各有哪些特点？ 种类：添加剂：发酵粉（疏松剂）嫩化剂稳定剂、增稠剂和防结块剂 佐料：调料：一般调料和其他调料。辅料： 天然产物色素主要有哪些？常用的合成食用色素有哪些？了解它们各自的特性。 天然产物色素：指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然食用色素主要有：红曲色素 姜黄素 虫胶色素 甜菜红 红花黄色素 胡萝卜素 合成色素：苋菜红 胭脂红 柠檬黄 日落黄 靛蓝 人工着色物质：酱色 腌色 金属盐发色 生活中的香料主要有哪些？在化学上有何特点？ 天然香料： 人工香料：香兰素主要有香兰素，具有香荚兰豆特有的香气；苯甲醛，又称人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香气；柠檬醛，呈浓郁柠檬香气，为无色或黄色液体；α－戊基桂醛，为黄色液体，类似茉莉花香；乙酸异戊酯，人称香蕉水；乙酸苄酯，为茉莉花香；丙酸乙酯，凤梨香气；异戊酸异戊酯，苹果香气；麦芽酚，又称麦芽醇，系微黄色针晶或粉末，有焦甜香气，虽然本身香气并不浓，但具有缓和及改善其它香料香气的功能，常用作增香剂或定香剂。 食用香精：分水溶性和油溶性两种。其中以香猫酮、香叶醇、甲酸香叶酯为基体的香精最为重要。由于调香是一种专门技术，香型极多，主要有两种类型：①花香型。如玫瑰、茉莉、兰花、桂花、麝香型等，模仿自然界各种名花的香；②想象型。如清香、水果、芳芳（兰花型）、东方、菲菲（清草香型）、科隆（柑桔香型）以及美加净等，即在调香的基础上用合适的美名，强化心理效果。 主要的滋味有哪种？它们是怎么产生的？ 味是由舌尝到的酸、甜、苦、辣、咸的味感，是由其可溶性物质溶于唾液，作用于舌面味觉神经之味蕾产生的味觉。合适的味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化。 冷冻对烹饪原料的影响有哪些，为什么? 冷冻储藏的烹饪原料品质劣变的原因 冷冻浓缩：食品冻结后，由于溶质的冷冻浓缩效应，未冻结相的pH、离子强度、粘度、表面张力、氧化还原电位等特性发生变化，这些变化对食品成分造成危害。pH降低导致蛋