场所及设备清洗消毒维修管理制度.docx

环境、用具卫生标准 每餐营业后应彻底擦试餐桌、餐椅、对油腻的桌面应先用洗洁剂清洗，然后再用清水擦干。 1、餐厅卫生标准： 餐桌椅：干净整洁无污迹、无油污、不粘手，随时清洁，并定期巡查，每周一次全面大扫除； 排列：排列合理整齐，桌椅有问题及时处理，并清洁干净； 地面：光亮、无残渣、无污迹、无积水、不湿滑； 墙面：整洁、无残渣、无污迹； 天花板：干净整洁无灰尘、蜘蛛网，每月检查两次； 门窗玻璃：明亮、无污迹； 纱窗：无灰尘、无油污，每月1号清洗； 地毯：干净、无泥巴、无食渣、无油污；每周清洁、每周检查3次； 洗手池：畅通无积水、无杂物，检查1次/10分钟（开餐期间）； 残渣台：整洁、外部无污垢、地面无残渣、不会溢出，检查1次/10分钟（开餐期间）； 垃圾桶：干净整洁、及时倾倒，不会满出，检查1次/10分钟（开餐期间）； 盛饭处：桶外部整洁、地面无饭粒，检查1次/10分钟（开餐期间）； 盛汤处：桶外部整洁、地面汤迹，检查1次/10分钟（开餐期间）； 电源开关：安全用电、确保照明、及时关闭； 进出走道：无污迹、无杂物、烟头； 其它：维持秩序。监督乱倒米饭、抽烟； 2、每餐结束后，及时对地面、灶台、工作台等卫生进行处理，随时保持清洁，清除地面、灶台、工作台、调料台杂物，有油污的部分及时处理。 3、厨房卫生要做到一日三小搞，一周一大搞，保持干净整洁。 4、保持餐具卫生标准四过关制度，即一刷、二洗、三冲、四消毒。厨具保持清洁无油垢，设备符合卫生标准。 5、保持案板、刀具的清洁，调料缸应每天清洗一遍。 6、各种盖布、盖帘每天清洁，抹布应勤搓洗，保持干净。 主要设备清洗消毒管理制度 餐具细洗消流程： 收餐具——搬运餐具——倒挂残渣——餐具分类——浸泡清洗——过清——消毒——重过清——保洁存放 餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。 人工洗消方法： 1、刮掉残渣、污垢，大小餐具分类。 2、泡入碱水或洗洁净水中刷洗， 3、对每件餐具流水过清。 4、按合适的消毒方法进行消毒，要清除刺激性气味。 5、洗消后餐具保洁存放。 洗碗机洗消： 1、正规操作，使用前要检查是否合格。 2、正确加入消毒药剂，定期检查。 3、使用前充分预热，使用后洗涤并及时更换消毒药。 消毒标准： 符合《食(饮)具消毒卫生标准[GB 149341994]》的要求。 感官标准： 1、物理消毒（包括蒸汽、煮沸等热消毒）：餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味等。 2、化学(药物)消毒:餐具表面无泡沫、无洗消剂味道，无不溶性附着物。 3、采用化学消毒餐具，须用洁净水清洗，消除残留药物。 保洁方法： 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。 餐具保洁卫生规范 目的：为保证洁净餐具不被二次污染，能够有效保洁，特制订本规范。 1、餐具使用后及时清洗干净，定位存放，保持清洁。 2、消毒后的餐具要自然沥干或烘干，不得用手巾、餐巾等擦干，以避免受到再次污染。 3、消毒后的餐具存贮在专用的密闭保洁柜中备用，保洁柜有明显标识。 4、餐具保洁柜应定期清洗，保持洁净，必要时进行消毒处理。 5、保洁柜内不得放置其他杂物或私人物品。 6、已消毒和未消毒的餐具必须分开存放，并在 餐具保洁柜上有明显的标识区分。 7、工作人员在存放洁净餐具前应洗手。 冰箱（柜）、冷库存放卫生规范 目的：为了加强冰箱、冰柜、冰库的管理，确保原样保存妥善，无腐败变质，卫生可靠，特制定本规范。 一、存放卫生标准： 1、温度：冷藏冰箱或冷柜温度保持在0℃~10℃，冷冻冰箱或冷柜温度保持在-20℃~-1℃以下。 2、清洁度：冰箱或冷柜外壁光亮、无油腻、杂物；内壁、密封皮条、物架干净、无油污、霉点、冰箱或冷柜内无积水、血水、无异味。 3、物品存放：物品分类冷藏或冷冻，生熟分开；原料和半成品分类存放，物品存放层次分明，不能堆放，不能用塑料袋盛装物品（原包装除外）。 4、存储量：存放物品不超过冰箱或冷柜容积的三分之二，四周食品间留有空隙。 5、存放时间：冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天，特殊原料按特殊规定执行。 6、标识：标识齐全，填写清楚。 二、存放卫生要求： 1、冰箱、冰柜、冷库在使用之前进行调试，确保温度在适用范围之内。 2、冰箱、冰柜少开启，冷库少开门，以缩短开启时间。 3、每天监测冰箱、冰柜、冷库温度，达到使用要求。 4、经常除霜，节约电能。 5、经常清洁冰箱、冰柜。 6、冰箱内外整齐、清洁、生熟分开，荤素原烊分开，机器运转正常，冰箱内无罐头制品和私人制品。 7、物品申购要科学合理，按照“需多少，报多少”的原则制定计划，入库量与申报量的误差范围在±2%之内。 8、物品入柜应依次码放，