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第二章 成本核算方法 第一节 净料和净料率 一.几个定义 1.毛料 2.净料 3.净料分类 (1)生净料 (2)半制品 (3)熟品 二.净料率 1.定义 2.计算: 净料率＝净料重量／毛料重量 损耗率＝损耗重量／毛料重量＝1-净料率 净料重量+损耗重量＝毛料重量 净料率+损耗率＝1 计算题练习 某厨房购进黄花鱼58千克，经刮鳞、去鳃、去内脏后得净黄花鱼52千克，求黄花鱼的净料率和损耗率。（4分） 某厨房制作“高丽香蕉”18份，每份耗用净香蕉250克，其净料率为75%，问需要采购香蕉多少千克？（5分） 某厨房购进小黄鱼28千克，经刮鳞、去鳃和内脏洗涤后，其净料率为80%，求小黄鱼净料重量多少？ 例题 某厨房制作“高丽香蕉”18份，每份耗用净香蕉250克，其净料率为75%，问需要采购香蕉多少千克？（5分） 第二节 主配料的净料成本核算 主配料是构成饮食产品的主体. 主配料成本是产品成本的主要组成部分. 要核算产品成本,必须核算主配料成本. 饮食产品的主配料都是经过加工处理后的 净料.所以餐饮成本核算的基本环节是 净料成本核算. 净料成本计算的依据是什么? 加工前原料进价总值(元)=加工后净料(及下脚料)的总值(元) 加工前原料进价总值(元)= 毛料重量×毛料进货单价 一料一档计算法 加工后净料的总值(元)= 净料重量×净料单位成本 由上得: 毛料重量×毛料进货单价= 净料重量×净料单位成本 净料单位成本=毛料重量×毛料进货单价/净料重量净料单位成本=毛料进货总价/净料重量 某厨房购进萝卜12千克，其进货单价1.20元/千克，去皮后得净萝卜10千克，求净萝卜的单位成本。（5分） 某厨房购进青瓜 9千克，其进货单价1.40元/千克，去皮后得净青瓜6.3千克.1.求净青瓜的单位成本.2.某菜肴需要净青瓜150克,该菜肴中青瓜的成本是多少? 某厨房购进冬菇 2.5千克，其进货单价48元/千克，去掉冬菇脚等杂质1千克(不作价),涨发后得到水发冬菇8千克, 1.求水发冬菇的单位成本.2.某菜肴需要200克水发冬菇,该菜肴中水发冬菇的成本是多少? 某厨房购进带皮腿肉5千克，其进货单价20元/千克，加工后得到净腿肉4千克,猪皮1千克,单价2.5元/千克,求净腿肉的单位成本.某菜肴需要300克净腿肉,该菜肴中净腿肉的成本是多少? 二.一料多档计算法 毛料进价总值=净料1总值+净料2总值+净料3总值+……+净料N总值 某净料单位成本=(毛料进价总值-其他总和)/ 某净料重量 某厨房购进一批鸡翅100千克，其进货单价为16元/千克，经分档处理后，得小翅20千克，单价8元/千克，中翅30千克，单价18元/千克，加工过程中损耗0.5千克，其他为大翅。求大翅的单位成本是多少？将这批大翅卤制，得卤大翅40千克，耗用调味品作价3元，试求卤大翅每公斤成本多少元。 三.成本系数 成本系数=净料单位成本/毛料 单位成本 涨价后的净料单价=毛料新进价ⅹ每千克成本系数 第三节 调味品的成本核算 一.调味品用量的估算方法 容器估量法 如酒.油类 体积估算法 如糖.盐.味精 规格比照法 二.调味品成本核算方法 1.单件调味品的成本核算 2.批量生产调味品的成本核算 一天有个年轻人来到王老板的店里买了一件礼物?这件礼物成本是18元，标价是21元。?结果是这个年轻人掏出100元要买这件礼物。?王老板当时没有零钱，用那100元向街坊换了100元的零钱，找给年轻人79元。?但是街坊後来发现那100元是假钞，王老板无奈还了街坊100元。?现在问题是：王老板在这次交易中到底损失了多少钱??? 一个笼子里关着鸡和兔子，8个头，22只脚，问鸡和兔子各有几只. 第四节 饮食产品的成本核算 一.饮食产品成本核算的任务和方法 1.饮食产品成本核算的任务 为合理售价打好基础 揭示成本升降的原因,努力设法降低成 本 加强成本管理 二.饮食产品成本核算的方法 1.先总后分法 此方法适用于求成批制作的产品的成本. 2.先分后总法 此方法适用于菜肴成本的核算 例题1 制作肉包需要以下原料: 面粉500克,2元/千克 白糖20克,4元/千克 泡打粉10克,10元/千克 干酵母10克,20元/千克 肉400克,20元/千克 共制作包子30只,问每只包子的成本是多少? 例题2 青椒鸡丝一份,用料如下: 鸡脯肉200克,10元/千克 青椒30克,8元/千克 鸡蛋50克,9元/千克 其他计价0.5元 问青椒鸡丝的成本是