餐厅摆台规范.docVIP

第 PAGE 3 页 共 NUMPAGES 4 页 摆台规范 1、目的：为保证向宾客提供整洁、美观的餐台，确保宾客就餐满意，体现酒店高标准的服务，特制定本规范。 2、适用范围：各门店前厅部。 3、职责： 3.1前厅经理负责本规范的实施工作。 3.2前厅主管负责本规范的检查与督导工作。 3.3 前厅服务员负责本规范具体操作工作。 4、宴会的座次安排： 宴会通常都有主陪、副主陪、主宾、副主宾及其他陪同人员，各自都有固定的座次安排。 4.1背对着餐厅重点装饰面、面向众席的是上首，主陪在此入座，副主陪坐在主陪对面，主宾坐于主陪右侧，副主宾坐于主陪左侧。 4.2主陪与主宾双方携带夫人入席的，主宾夫人坐于主陪位置的左侧，主陪夫人坐于主宾夫人的左侧。其他位次不变。 5、摆台次序： 准备 铺台布 摆转台 摆衬盘、骨碟 摆汤碗、汤匙 摆筷架、筷子 摆椅子 摆花瓶 叠口布花 摆香巾托 摆烟灰缸 摆酒具 摆牙签 6、摆台准备： 6.1准备各类餐具、桌布、口布等。 6.2检查桌布、口布是否干净，是否有损坏；检查餐具是否有损坏、污迹。 7、实施步骤： 7.1铺台布 铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。 7.1.1推拉式： 7.1.1.1铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、 7.1.1.2铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围 7.1.2 7.1.2.1员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线 7.1.2.2铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子 7.1.2 7.2摆转台 7.2.1保证转台的中心与圆桌的中心重合，误差不超过1厘米。 7.3台形的摆放 台形是桌和椅恰当摆设所构成的规范形状。 7.3 7.3 7.3 7.3 7.3 7.4用具摆放 7.4 7.4.2骨碟的摆放：骨碟摆放在座位正前方，离桌边1.5cm 7.4.3汤碗、汤匙的摆放： 7.4.4筷架、筷子的摆放：将筷子架摆在骨碟右上方，再将筷子（带卫生筷套）摆放在筷子架上。筷子的后端距桌边1.5厘米，筷子套的图案向上。如是圆桌，筷尖则要 7.4.5牙签的摆放：牙签盒摆放在转盘上，置于 7.4.6酒杯 7.4.7茶碟、茶杯：茶碟放在骨碟右侧，与桌边保持1.5厘米距离；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。 7.4.8烟灰缸的摆放：烟灰缸摆放在调味品之前，（如圆台，烟灰缸摆放在主陪与主宾位之间，顺时针方向每两位客人摆放一个，烟灰缸的上端与水杯平行）。 7.4.9香巾、香巾托：上香巾时，将香巾放在香巾托内置于骨碟左边。 7.4.10口布花：口布花折叠美观，整洁，主副陪折出明显标志，可根据不同的宴请折出相符的口布花。将口布花置于酒杯中或骨碟上，具体位置根据不同情况摆放。 7.4.11 7.4.12椅子的摆放：摆台结束后将椅子归位。 8、托盘 8.1托盘的种类 8.1.1按照托盘的制作原料，餐厅中的托盘一般为金属、木制或塑胶，金属的又可分为银、铝、不锈钢等。 8.1.2按托盘的形状及大小可分为圆形托、方形托及大、中、小数种。 8.2不同托盘的不同用途 8.2.1大、中、小形圆盘通常用于斟酒、送菜、分菜、展示饮品等，小圆盘使用的频率最高。 8.2.2大、中方盘通常用于装送菜点、酒水和盘碟等分量较重的物品。 8.2.3规格为15cm*10cm或15cm 8.3托盘的操作步骤 8.3.1理盘：首先要根据所运送的物品选择大小合适的托盘，将底盘擦干净，然后用垫巾或湿毛巾垫在托盘上，并用手铺平拉直，是垫巾或毛巾的四边与盘底对齐。 8.3.2装盘：装盘时要根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序，将所要运送的物品安放于托盘之上。 8.3.3托盘：前厅员工不应将托盘从台面直接托起，而应先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上。然后将手放至托盘中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。如果托盘中物品较重，不宜用臂力将托盘直接用力托起，而应当弯曲双膝，利用腿部直起的力量将托盘托起。 8.3.4行走 8.3.4.1员工托起托盘行走时，眼睛要目视前方，身体端正，不要弯胸弯腰。脚步要轻快匀称，步态稳健。 8.3.4.2行走的时候要注意控制所托物品的运动惯性，如果遇到情况需要突然停下来时，应当顺手向前略减速，另一只手及时伸出扶住托盘，从而使托盘及托盘中的物品均保持相对平衡。 8.3.5卸盘 8.3.5.1