烹调工艺实训教程.ppt

菜肴实例:清蒸鸡 主料：净小鸡1只 辅料：油菜叶20克 调料：葱段15克、姜块5克、精盐5克、绍酒10克、味精1克、鸡汤500克 工艺流程：原料选择-刀工处理-盛装-添汤调味-蒸制-成菜装盘 质量标准：肉质酥烂脱骨，表皮完整；原汁原味、汤清，清淡鲜美。 菜肴实例:清蒸鱼 主料：净白鱼（或其他鱼）600克左右 辅料：猪肥膘肉20克、胡萝卜10克、油菜10克、水发木耳10克 调料：精盐5克、味精1克、料酒3克、葱段5克、姜块2克、鸡清汤50克、猪油3克 工艺流程：原料选择-刀工处理-码好形状-上屉蒸制-汤汁勾芡-淋汁成菜装盘 质量标准：鱼肉软嫩，清汤洁白。 菜肴实例:酿苦瓜墩 主料：苦瓜200克 辅料：猪肉馅50克、胡萝卜粒20克、冬菇粒20克、五香豆腐干粒10克 调料：精盐5克、白糖2克、胡椒粉1克、味精1克、葱和姜各5克、麻油少许 工艺流程：原料选择-刀工、焯水处理-馅心调制-醸馅-上屉蒸制-勾芡淋汁-成菜装盘 质量标准：色彩淡雅，咸鲜、味苦、微麻辣。 菜肴实例:梅菜扣香肉 主料：猪五花肉300克 辅料：梅菜50克 调料：酱油4克、精盐2克、糖色5克、鲜汤10克、大料2克、味精1克、葱姜各10克 工艺流程：原料选择-刀工处理-汤汁、原料下锅-烩制-勾芡-成菜装盘 质量标准：色泽红润，咸香，具有独特的梅菜香味。 菜肴实例:小笼粉蒸牛肉 主料：嫩牛肉500克 辅料：米粉75克