工厂卫生及全厂生活设施讲义(71页).ppt

任课教师：张莉丽 ;食品工厂卫生要求是指食品在“原料－加工－成品－包装－贮运－市场”的全流程中，物料自始至终处于安全卫生和不被污染的环境之中。 食品工厂设计对食品的安全生产起到重要的保障作用，在食品工厂的设计中必须对环境、生产设备设施、加工工艺及过程、检验设备、贮运要求等条件按食品法令、规范严格执行。 ;（一）厂、库环境卫生 （二）厂、库设施卫生 （三）加工卫生 ;（一）厂、库环境卫生 厂、库周围不得有能污染食品的不良环境。同一工厂不得兼营有碍食品卫生的其他产品。 工厂生产区和生活区要分开。生产区建筑布局要合理。 厂、库要绿化，道路要平坦、无积水，主要通道应用水泥、沥青或石块铺砌，防止尘土飞扬。 工厂污水应经处理后才能排放，排放水质应符合国家环保要求。 厂区厕所应有冲水、洗手设备和防蝇、防虫设施。其墙裙应砌白色瓷砖，地面要易于清洗消毒，并保持清洁。 垃圾和下脚废料应在远离食品加工车间的地方集中堆放，必须当天清理出厂。;（1）食品加工专用车间必须符合下列条件 车间面积必须与生产能力相适应，便宜于生产顺利进行 车间的天花板、墙壁、门窗应涂刷便于清洗、消毒、并不易脱落的无毒浅色涂料； 车间内光线充足，通风良好，地面平整、清洁，应有洗手、消毒、防蝇防虫设施和防鼠措施； 必须设有与生产能力相适应的、易于清洗、消毒、耐腐蚀的工作台、工器具和小车。禁用竹木器具。 必须设有与车间相接的、与生产人数相适应的更衣室（每人有衣柜）、厕所和休息室。车间进出处设有不用手开关的洗手及消毒设施。;（2）加工肉类罐头、水产品、蛋制品、乳制品、速冻蔬菜、小食品类车间还应符合下列要求 车间的墙裙应砌2m以上（屠宰车间3m 以上）白色瓷砖，顶角、墙角、地角应是弧形，窗台是坡形。 车间地面要稍有坡度，不积水，易于清洗、消毒，排水道要通畅 要有与车间相接的淋浴室，在车间进出口处设靴鞋消毒池及洗手设备。 ;（3）肉类加工厂还必须具备以下条件 厂区分设人员进出、成品出厂与畜禽进厂、废弃物出厂2-3个门。在畜禽??厂处，应设有与门宽相同，长3m、深10-15cm的车轮消毒池。应设有畜禽运输车辆的清洗、消毒场所和设施。 有相适应的水泥地面的畜禽待宰圈，并有饮水设备和排污系统。 有便于进行清洗、消毒的病畜禽隔离间、急宰间和无害处理间。 有与生产能力相适应的屠宰加工、分割、包装等车间。 有副产品加工专用车间 有专门收集并能及时处理消化道内容物、粪便和不供食用的下脚料场地;（1）同一车间不得同时生产两种不同品种的食品 （2）加工后的下脚料必须存放在专用窗口内，及时处理，容器应经常清洗、消毒； （3）肉类、罐头、水产品、乳制品、蛋制品、速冻蔬菜、小食品类加工用容器不得接触地面。在加工过程中，做到原料、半成品和成品不交叉污染；;肉类分割车间，须设有降温设备，温度不高于20℃ 设有与车间相连接的、相应的预冷间、速冻间、冻藏库。 预冷间温度为0-4℃ 速冻间温度在-25℃以下，冻制品中心温度（肉类在48h 内，禽肉在24h内，水产品在14 h内）下降到-15℃以下。 冻藏库温度在-18℃以下，冻制品中心温度在 -15℃以下。冻藏库应有温度自动记录装置和水银温度计。 ;原料前处理与后工序应隔离开，不得交叉污染； 装罐前空罐必须用82℃以上的热水或蒸汽清洗消毒； 杀菌须符合工艺要求，杀菌锅必须热分布均匀，并高有自动记温记时装置； 杀菌冷却水应加氯处理，保证冷却排放水的氯含量不低于0.5mg/kg； 必须严格按规定进行保（常）温处理，库温要均匀一致。保（常）温库内应设有自动记录装置。 ;（一）厂址 （二）厂区总平面布局 （三）厂区公共卫生 （四）车间卫生 （五）个人卫生设施和卫生间;厂区周围应有良好的卫生环境，厂区周围(300m内)不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免危及产品卫生。 要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区，厂区不应设于受污染河流的下游。 厂区要远离传染病医院等有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带，其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。;（1）总平面的功能分区要明确，生产区（包括生产辅助区）不能和生活区互相穿插。如果生产区中包含有职工宿舍，两区之间要设围墙隔开。 （2）原料仓库、加工车间、包装间及成品库等的位置须符合操作流程，不应迂回运输。原料和成品，生料和熟料不得相互交叉污染。 （3）污水处理站应与生产区和生活区有一定的距离，并设在下风向。废弃物化制间应距生产区和生活区100米以外的下风向。锅炉房应距主要生产车间50米以外的下风向，锅炉烟囱应配有消烟除尘装置。 （4）厂区应分别设人员进出、原料进厂、成品出厂和废弃物出厂的大门，也可将人员进出门与成品出厂门设在同一位置，而隔开使用，