DB31 2008-2012 餐饮服务团体膳食外卖卫生规范（法规规范）.docVIP

DB 上 海 市 地 方 标 准 DB 31/2009—2012 食品安全地方标准 餐饮服务团体膳食外卖卫生规范 2012-10-26 发布 2013-05-01 实施 上 海 市 食 品 药 品 监 督 管 理 局 发 布 DB 31/2009—2012 前 言 本标准非等效采用了国际标准CAC《CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR PRECOOKED AND COOKED FOODS IN MASS CATERING（CAC/RCP 39-1993）》。 本标准为首次发布。 I DB 31/2009—2012 食品安全地方标准 餐饮服务团体膳食外卖卫生规范 1 范围 本标准适用于餐饮服务单位从事的团体膳食外卖服务行为。 本标准不适用于集体用餐配送单位从事的集体用餐配送，中央厨房向餐饮服务单位配送食品，以及 餐饮服务单位临时针对散客外卖的行为。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本 适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 团体膳食外卖服务 餐饮服务单位根据团体膳食用餐者的临时订购要求，在餐饮服务单位加工场所集中加工膳食半成品 或成品后，将膳食半成品或成品集中配送到团体膳食供餐点，再将半成品加工制成成品膳食或直接供应 成品膳食的服务行为。 3.2 团体膳食供餐点 由团体膳食用餐者设立或指定的，供餐饮服务单位现场制作、供应团体膳食的场所。 3.3 净菜 新鲜蔬菜、生鲜畜禽肉、水产品经挑选、清洗、整理、切配等粗加工，经过或不不经过干燥，不经 调理，达到直接烹饪条件的半成品。 3.4 调理半成品 畜禽肉、水产品经粗加工后，添加调味料等辅料，经调制、腌制、盐渍、上浆、发酵等工序，经过 或不经过热加工处理，达到直接烹饪条件的半成品。 3.5 即食膳食 可直接食用的的主食和菜肴。包括不经热加工或经过热加工熟制的即食食品，如即食果蔬、糕点面包、 即食调味料、熬制汤料等。 3.6 即食热膳食 烧熟后加热保温，在食用前的中心温度始终保持在 60℃以上的膳食。 3.7 即食冷膳食 烧熟后 2 小时内将食品中心温度降至 10℃以下，食用前加热或不加热直接食用的膳食。 3.8 冷加工糕点 1 DB 31/2009—2012 加工过程中在加热熟制后再添加奶油、人造黄油、蛋白、可可等辅料而不再经过加热的糕 点 类 食 品 ， 如裱花蛋糕。 3.9 热加工糕点 加工过程中以加热熟制作为最终工艺的糕点类食品，如烘烤糕点、油炸糕点、水蒸糕点等。 3.10 环节表面 与食品直接接触的食（饮）具、工用具、容器、操作台面、操作者手等的总称。 4 选址和结构 团体膳食供餐点选址应按照《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395 号）的要求，并 能提供符合要求的生活饮用水和满足加工供应需求的电力。 5 加工经营场所 5.1 餐饮服务单位加工场所 餐饮服务单位加工场所的建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积除应符合《餐饮服务食品安全操 作规范》规定的“大型餐馆”或“特大型餐馆”的食品加工经营场所要求，还应符合下列要求： 5.1.1 加工配送团体膳食期间，加工场所（包括烹饪场所、冷膳食制作专间、即食果蔬制作专间、半成 品冷却场所、膳食成品冷却场所等）应专用。加工场所的面积和库房容积大小应与团体膳食配送的品种 数量相适应，且满足 250 人份以上团体膳食加工配送的要求。 5.1.2 设置存放团体膳食专用食品容器、专用设备设施的场所。 5.1.3 设置与加工品种和规模相适应的检验室，配备与检验项目相适应的检验设备和设施。 5.2 团体膳食供餐点加工场所 5.2.1 餐饮服务单位应根据供应的团体膳食规模、供餐方式和膳食品种，事先对团体膳食供餐点加工场 所条件进行评估，确保供餐点加工场所符合相关要求。 5.2.2 餐饮服务单位配送的食品中含有半成品，需要在供餐点加工制作为成品膳食的，供餐点应设置食 品贮存、烹饪、餐用具清洗消毒（自带消毒餐用具除外）等食品加工场所和供餐场所。 5.2.3 餐饮服务单位仅配送成品团体膳食的，供餐点应设置食品暂存、分装间、餐具清洗消毒（自带消 毒餐用具除外）等食品加工场所和供餐场所；供应即食冷膳食的，还应设置冷膳食专用场所。 5.2.4 供餐点除烧烤加工外的食品加工场所应为封闭场所，其地面、墙面、天花板材质应无毒、无异味、 不透水、易于清洁，并确保食品不受建筑材料及环境污染。按照食品进入、食品贮存、食品加工、成品 供应的生进熟出流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。 5.2.5 食品加工场所的面积和库房容积大小应与团体膳食加工供应的品