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第十章 食品中有害物质的检测 第一节 概论 一、有害物质与有毒物质的概念 有害物质：当某物质或含有该物质的物料被按其原来的用途正常使用时，若因该物质而导致人体机能、自然环境或生态平衡遭到破坏，则称有害物质。 从对人健康影响的角度可将有害物质分为普通有害物质、有毒物质、致癌物和危险物 有毒物质：凡是以小剂量进入机体，通过化学或物理化学作用能够导致健康受损的物质 二、食品中有害物质的种类与来源 生物性有害物：AFT、李斯特菌、口蹄疫致病菌 化学性有害物：DDT，TTX,重金属，放射性元素 物理性有害物：金属屑，石子，动物排泄物 来源？ 三、加强食品中有害物质检测的必要性 与WTO接轨 对安全性要求越来越高 第二节 食品中有害物质常用的检测方法 一 薄层色谱法（TLC） 原理：用Rf值定性分析 普通硅胶表面是极性硅醇基能与极性化合物形成氢键而表现出吸附性能，用于分离非极性或极性较小的物质，属于正相键合。 改性硅胶根据键合的键不同，与-CN, -NH2,-(OH)2等为正相键合，与十八烷基、辛烷基、乙基为反相 二、气相色谱法（GC） 三 高效液相色谱法（HPLC） 流动相为液相，采用不锈钢柱及高压促流，而且填充料的粒径小而均匀，达到快而重复性好的高效效果。不同于传统的玻璃柱和重力引流的慢而重复性差的普通色谱柱 四 质谱法（MS） 使所研究的混合物或单体在一定条件下形成气态离子，使之通过依赖电磁场作用的质量分析器，使各离子按质荷比大小的不同依次到达收集器并产生信号，经过检测记录即可得到这些离子峰的信息 五 色谱-质谱联用技术 质谱仪灵敏度高，定性效果好，但只能对单一组分 色谱仪对混合物组分分离和定量有显著优势 两者联用的关键问题：解决色谱的流出物与质谱相连的接口转换 六 酶联免疫吸附剂测定（ELISA） 采用酶标记的抗体或抗原与样品中的抗原或抗体间进行的抗原-抗体反应 优点：快速定性，特异性强，灵敏，一次多份（在酶标板上） 用于激素、抗生素等的分析 第三节 食品中农药残留及其检测 农药包括：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂。 我国已由农药进口国变成农药出口国。 除草剂有丙草胺、麦草畏等。 生长调节剂有烯效唑、多效唑、油菜素内酯等。 生物农药发展迅速。 2、农药加工落后，助剂研究滞后 我国原药与制剂比例较低，目前为1：9但发达国家为1：10—30 3、生产规模小，工艺技术落后，产品质量差 我国农药产量约占全球的25%但销售额不足8% 4、生物农药还应大力发展。 农药在防治农作物病虫害、控制人类传染病、提高农畜产品的产量和质量以及确保人体健康等方面，都起着重要的作用。但是，大量广泛用农药也会造成对食物的污染。 农药残留是指农药施用后，残存在生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。残留的数量叫残留量。 食品中普遍存在农药残留, 残留量随食品种类及农药的种类不同而有很大差异，由于农药的毒性都很大，有的还可在人体内蓄积，对人体造成危害。食品中残留农药过高会导致癌症和帕金森症。 1994 年，我国农药中毒人数已超过10万人，大部分是由于农药残留而引起。 容易吸收农药的蔬菜 番茄、茄子、圆辣椒、卷心菜、白菜及大多数根菜类、薯类。 对农药吸收率较低的 叶菜类、果类等。 为提高食品的卫生质量，保证食品的安全性，保障消费者身体健康，许多国家都对食品中农药允许残留量作了规定。表13—l和13—2分别为我国和WHO制订的有机氯农药六六六、滴滴涕在食品中的允许残留量标准； 表13—3为我国制订的有机磷农药在食品中允许残留量标准； 表13 —4为FAO/WHO推荐的部分食品中有机磷农药允许残留量标准。 小资料：我国全面禁用5种高毒农药包括： 甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、磷胺。 食品中农药残留量的分析方法： 1) 比色法 少特异性，灵敏度很低， 分光光度法 已很少使用 电化学分析 2）纸色谱 TLC 3）GC —— 电子捕获检测器 适用有机氯农药。 4）HPLC ——非挥发性、热不稳定性农药，如 部分有机磷农药。 5）GC/ 红外光谱 联用、 GC/MS 联用。 一、有机氯农药残留量的检测（一）有机氯农药的性质及常见品种 有机氯农药是农药中一类有机含氯化合物，一般分为五大类： 1、DDT类——氯化苯及其衍生物，包括DDT、 六六六。  2、氯化甲撑萘类——七氯、 艾氏剂、狄氏剂。 3、七O五四—— 纯品为白色晶体，微溶于水，