第七章食品检验的课件精要.ppt

第七章 食品卫生微生物学检验 第一节 细菌的生理生化反应 各种细菌具有不同的酶类，因此分解糖类、蛋白质及各种氨基酸的能力不同，所生成的代谢产物也不一样。应用鉴别培养基,观察其生化反应情况,是鉴别细菌的重要手段之一。现将常用的生化反应试验进行介绍。 (一)糖类代谢试验 1．糖(醇)类发酵试验 各种细菌含有发酵不同糖(醇)类的酶，所以分解糖(醇)的能力各不相同。有的能分解某些糖(醇)类，有的则不能分解。有的分解某些糖(醇)类产酸、产气，有的则仅产酸，而不产生气体。根据这些特点,可鉴别细菌。 2．V — P试验(伏—普二氏试验) 某些细菌如产气杆菌，分解葡萄糖产生丙酮酸，再将丙酮酸脱羧，变为乙酰甲基甲醇，乙酰甲基甲醇在碱性环境下，被空气中的氧气氧化为二乙酰，二乙酰与培养基内蛋白胨中精氨酸所含的胍基起作用，生成红色的化合物。故在培养基中加入少量含胍基的化合物，如肌酸或肌酐等，可以加速这个反应。 3．甲基红(MR)试验 许多细菌如大肠杆菌等，分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸再被分解，产生甲酸、乙酸、乳酸等，使培养基的pH降至4.5以下，这时加入甲基红指示剂呈红色。 (甲基红指示剂变色范围为pH4.4(红色)一pH6.2(黄色))。若细菌分解葡萄糖产酸量少，或产生的酸进一步转化为其他物质(如醇、酮、醛、气体和水等)，则培养的酸度仍在pH6.2以上，故加入甲基红指示剂呈黄色是为阴性。 4． β—半乳糖苷酶试验(ONPG) 具有半乳糖苷酶的细菌，能水解邻硝基酚—β—D半乳糖苷，而释放出黄色的邻硝基酚，用以鉴别肠杆菌，如迟缓发酵乳糖的肠杆菌，为阳性反应。 5．七叶苷分解试验 能分解七叶苷的细菌，其代谢产物与铁离子结合后，产生黑色沉淀，使培养基变黑。 6．石蕊牛乳试验 牛乳中含大量的乳糖和酪蛋白，营养丰富，一般细菌均能在其中生长。但各种细菌对这些物质的分解能力不一样。故可观察下列不同的反应。 (1)产酸 若发酵乳糖产酸，使石蕊指示剂变为粉红色。 (2)产气 若发酵乳糖同时产气者，可冲开覆盖在培养基上的凡士林。 (3)凝固 若发酵乳糖产酸甚多，可使酪蛋白凝固。 (4)胨化 若将凝固的酪蛋白继续水解成蛋白胨，此时牛乳培养基的上段变清。 (5)产碱 若不发酵乳糖，分解含氮物质，生成氨及胺，使培养基变碱性，石蕊指示剂为蓝紫色。 7．葡萄糖氧化—发酵试验 细菌对糖的代谢，分为有氧氧化和无氧氧化两种类型。在有氧环境下氧化完全，生成二氧化碳和水。在无氧环境下，进行不完全的分解(发酵)，生成酸类、醇类和气体。氧化型的细菌在无氧环境中，不能分解糖。发酵型的细菌不论在有氧或无氧的环境中，都可以分解糖。 (二)有机酸盐及铵盐利用试验 1．枸橼酸盐利用试验 枸橼酸盐培养基系一综合性培养基，其中枸橼酸钠为碳的唯一来源，磷酸二氢铵为氮的唯一来源。有的细菌如产气杆菌等，可利用枸橼酸盐作为碳源，能在此培养基上生长，并且分解枸橼酸盐而最后产生碳酸盐，使培养基变碱性。这样培养基中的溴麝香草酚兰指示剂由绿色变为深蓝色，是为枸橼酸盐可利用试验阳性。若细菌不能利用枸橼酸盐作为碳源，在此培养基上就不生长，培养基则不变色，是为枸橼酸盐利用试验阴性。 2．缩苹果酸盐利用试验 缩苹果酸盐培养基，也是一种综合性培养基。缩苹果酸钠为碳的唯一来源，硫酸铵为氮的唯一来源。有的细菌如亚利桑那杆菌，能利用培养基中的缩苹果酸盐作为碳源而生长，并使培养基呈碱性反应。此时培养基中的溴麝香草酚兰指示剂则由绿色变为深蓝色，是为阳性。但有些细菌如大肠杆菌、沙门氏杆菌、志贺氏杆菌等，则不能利用缩苹果酸盐为碳源，故在此培养基上不生长。培养基颜色无变化，是为阴性。 (三)蛋白质及氨基酸代谢试验 1．靛基质(吲哚)试验 某些细菌，如大肠杆菌、变形杆菌等，能分解培养基内蛋白胨中的色氨酸，产生靛基质(吲哚)，再与试剂对二甲基氨基苯甲醛作用后，形成红色的化合物——玫瑰靛基质。 2．硫化氢产生试验 某些细菌如变形杆菌能分解含硫的氨基酸(胱氨酸、半胱氨酸等)，产生硫化氢，硫化氢遇到培养基中的重金属盐类如铅盐、铁盐等，则形成硫化铅或硫化铁黑色沉淀物。 3．尿素分解试验 某些细菌如变形杆菌，具有尿素酶，能分解培养基中的尿素而产生氨，使培养基呈碱性，培养基中的酚红指示剂呈红色。 4．明胶液化试验 某些细菌具有胶原酶，分解明胶原，使明胶失去凝固能力