学校食堂食品安全规范操作要求教程文件.pptVIP

10、每餐加工操作完毕，清理好操作台、调料台、切配台，砧板两面刀刮后坚起摆放，防止发霉。 * 备餐及供餐操作要求?1、供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。2、从业人员入备餐间操作时需从预进间进入，先二次更衣，配戴口罩，再洗手消毒。二次更衣的工作服应从颜色或款式上与一般工作衣有明显区别。3、备餐间使用前应做好空气消毒30分钟，分派菜肴、用具使用前应进行消毒。注意紫外线灯管有即使寿命，最长1000小时。每周要用95%酒精擦拭清洁灯管。并做好消毒记录。4、用于盛放熟菜的容器要有明显的区分标记，并经过消毒后才能用于盛放熟菜。 5、要严格落实人流物流通道分开使用。 面点制作要求 加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行加工。 未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定的存放期限内使用。冷藏时应入盒加盖或覆盖保鲜膜。 严格按规范使用食品添加剂。除了油炸面制品，不得使用含铝添加剂。添加剂使用必须做到精确称取，要有克称，每使用一次登记一次，存放在专柜内。 ? 原料贮存的操作要求?1、设置食品仓库：主食粮油仓库、调味品仓库，有条件的设置冷藏仓库。 2、贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。?3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。 4、远离毒物。? 5、仓库内设置待处理食品专区：主要针对过期的、变质生虫等待处理的食品集中放置，并标注显示的标记。这类食品及时处理掉。 管理细节：指定专人管理仓库，定期清理食品原料，核对保质期，食品进出有记录。保持通风干燥更利于食品的保存。 先进先出很有必要。建议物品摆放左进右出。 学校食堂食品安全规范操作要求 叶良富 相 关 主 要 法 律 法 规 《中华人民共和国食品安全法》 《中华人民共和国食品安全法实施条例》 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 《餐饮服务许可管理办法》 《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》 《餐饮服务食品安全操作规范》 等等。。。 信息公示要求 按照国家食药总局和省市局的监管规定，餐饮单位实行全新动态量化分级监管，并将量化监管信息实行公示制度，在餐饮就餐场所悬挂统一的信息公示牌。 公示的内容：本单位的量化评定等级、动态评定标记、食品安全承诺书、食品添加剂使用备案信息等。 从业人员健康管理要求 所有的从业人员及临时帮工均要持有效的健康合格证明上岗；员工较多的单位，建立从业人员花名册，方便健康证明管理。严格执行持证上岗的要求，没有取得健康合格证明的一律停岗操作。 健康合格证明有效期为一年，要求在到期前及时体检和办理有效的健康证明。必要时也可以进行临时健康检查。（传染病流行暴发期间、发生食物中毒事件等） 人员管理 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。 应建立每日晨检制度并做好晨检记录。每日班前要专人负责晨检和做好记录，对有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 着装要求 工作衣帽至少每人两套，保持清洁，及时更换。备餐间工作人员操作时要戴口罩。 更换工作衣帽要在专用的更衣间内进行，更衣间要有落地更衣镜，张贴更衣标准示图，从业人员必需按标准示图执行更衣，达到标准后方可进行加工场所操作。 着装上岗和个人卫生实行奖惩。可结合每日的晨检一并检查。 规范洗手 * 原料采购和验收登记要求 原料采购要注意的事项： 　　1、要到正规的有资质的单位采购，并与之签定采购协议，明确食品安全责任义务。 　　2、要索取供应商的营业执照和食品流通许可证复印件，并加盖供应商的红章。 　　3、要索取每批次的采购凭证和合格证明文件。 　　4、检查所采购的食品原料的质量是否符合要求：有包装的原料检查包装标签是否完整，有无QS标记，生产日期和保质期等。 * 原料采购和验收登记要求 原料采购要注意的事项： 　　5、散装食品要仔细检查食品性状，有无霉变、生虫等变质情况。 　　6、严禁采购以下食品：新食安法三十四条规定的：过期食品、变质食品、本身有毒有害的食品（发芽的土豆、青皮红肉的鱼类、死亡的高蛋白类水产、河豚鱼、新鲜黄花菜等）、标识标签不全的包装食品、无中文标签的食品、含铝食品添加剂等。 * 原料采购和验收登记要求 原料登记验收的要求： 　　1、所有的食品原料和辅料（米面油、调味料、植物性原料、动物性原料、水产、水果、茶叶、食品包装盒、食品保鲜膜、塑料砧板等）均需索证索票，并登记的采购