微胶囊粉末香精.pdf

食品工业科技 !#$%$ %’ ($)%*+*,- *. /**’ 0%’1234- 微 胶 囊 粉 末 香 精 （漯河职业技术学院，漯河!#$$# ） 孟宏昌 秦明利 樊军浩 （鹤壁职业技术学院， ） 李春胜 !%$’$ 气、温度、湿度、 的影响，大大提高了耐氧、耐光、 01 摘 要：微胶囊技术作为一项高新技术在食品中的应用越来越广 泛，本文主要阐述微胶囊粉末香精的概念、意义、制备方 耐热的能力，增强稳定性。如微胶囊化可避免桔油中 法及其在食品中的应用。 的萱烯氧化，导致风味的变质。微胶囊化提高了香精 关键词：微胶囊，香精，应用 的耐热性，从而增加其在糖果、焙烤食品、膨化食品 中图分类号：!#$%’ 文献标识码：( 等中的稳定性。 文 章编 号 ： （ ） )**#+*’*$ #**’ *,+**,%+*’ %# 具有控制释放作用 微胶囊化可使香精达到控制释放效果，如在酸 食 微胶囊粉末香精是采用微胶囊化技术制备的一 性或碱性释放、高温释放以及缓慢释放等。典型的例 品 种粉体香精。香精香料的微胶囊化从上个世纪五十 子就是口香糖中使用微胶囊化香精，使产品香气持 年代就开始发展，至今这方面的研究仍然处于方兴 2’3 久 。 添 未艾之势，每年有大量专利获得批准。目前，这类产 %’ 避免香精成分与其他食品成分反应 加 品在美国市场上已占食品香料销量的-*.之多。 微胶囊化可将香精中的活性成分隔离保护起 剂 与其它芯材的微胶囊技术相比，香精的微胶囊 来，从而避免与其他食品成分反应。如避免香精中一 化难度较大，这主要是因为：香精通常是几十种，甚 些不饱和的醛类成分和食品中的蛋白质反应，影响 至上百种不同组分 （如醇、酐、脂、酮等）的混合物，它 食品的风味和口感。 们对水和油的溶解性各不相同，因此要将所有组分 %( 改变香精常温物理形态 完全包埋在壁材中是十分困难的；香精中的不同组 微胶囊化能将常温为液体或半固体的香精香料 分具有不同沸点，组分挥发性差异大，一些组分即使 转变为自由流动的粉末，使其易于与其他配料混合， */ 以下仍具有很强的挥发性，易挥发成分的挥发损 也有利于提高水不溶性香精在液体食品中的分散稳 失，导致香型的变化；香精许多组分对01、光、热、氧