宴席台面与台形设计说明.pptVIP

第六章：宴席服务设计作业 1、宴席场景设计有哪些主要步骤？ 2、宴席台面按照餐饮风格、台面用途归类分别有哪些类型？ 3、宴席台面设计有哪些基本要求？ 4、中式宴席台形设计应注意哪些问题？ 5、中式宴席服务的准备工作包括哪些内容？ 6、试述中式宴席的服务程序。 7、试述商务宴席、亲情宴席的服务要求。 知识回顾Knowledge Review 第二讲:宴会台面设计的基本要求 3．根据宴席菜点和酒水特点进行设计 餐用具及装饰物的选择与布置，必须由宴席菜点和酒水特点来确定。 不同的宴席配备不同类型的餐用具及装饰物。 饮用不同的酒水也应摆设不同的酒具。 第二讲:宴会台面设计的基本要求 4．根据美观性要求进行设计 宴席台面设计在满足以上实用性的基础上，应结合文化传统、美学原则进行创新设计，将各种餐用具加以艺术陈列和布置，起到烘托宴席气氛，增强宾客食欲的作用 5．根据卫生要求进行设计 要保证摆台所用的餐用具都符合安全卫生的标准，在摆台操作时要注意操作卫生，不能用手抓餐具、杯具的进口或接触食物的部分。 第三讲:宴席摆台的基本技法 1、选餐台 中餐宴席一般选用木制圆台。圆台常用直径为160厘米、180厘米、200厘米、220厘米等规格的圆桌面。宴席组织者可根据用餐人数的多少、场地的大小等，选择合适的餐台进行摆台。 2、铺台布、下转盘 在铺台布前要对所用的台布进行检查，看是否清净，有无破损。铺台布分站位、抖台布、撒铺台布及台布落台定位四步。待台布铺好后，在餐台中间摆上转盘底座和转盘，使餐台圆心与转盘圆心重合。 3、围餐椅 从主人位开始围餐椅。每把餐椅之间间距相等，并正对餐位。餐椅的前端与桌边平行，注意下垂的台布不可盖于椅面上。 第三讲:宴席摆台的基本技法 4、摆放餐具 我国南北两地摆放餐具的方法不尽相同，但都是先摆放骨碟、筷子、筷架、汤勺等小件餐具，再摆放水杯、色酒杯、白酒杯等饮具，最后是餐巾的摆放。 5、摆放公用餐具 公共餐用具的摆放包括公用筷子、公用汤勺等公用餐具的摆放和牙签、烟灰缸、菜单、台号等公用用具的摆放。每件物品的摆放都有一定的讲究。 6、美化餐台 全部餐、用具摆好后，再次整理，检查台面，调整座椅，最后在餐桌中心摆上装饰物品，如花瓶、花篮等。 第三讲:宴席摆台的基本技法 第三讲:宴席摆台的基本技法 西餐宴席摆台的基本要领是：展示盘或叠好的餐巾摆放于餐位正中，左叉右刀，刀刃向左。餐具与菜肴相配，根据食用菜肴的先后顺序，从里至外依次码放。 由于用餐方式的不同，西餐宴席餐具的摆放在各国各地都有所不同，摆台时应因人而异。 第四讲:宴席台形设计 宴席台形设计是指将宴席所用的餐桌按一定要求排列组成的各种格局。 宴席台形设计总体要求是：突出主台，主台应置于显著的位置；成一定的几何图形。 餐台的排列应整齐有序；间隔适当，既方便来宾就餐，又便于席间服务；留出主行道，便于主要宾客入座。 多桌宴席桌次的高低，根据习惯，以离主桌位置的远近而定，即主桌第一，左高右低，近高远低。 第四讲:中餐宴席台形设计 第四讲:中餐宴席台形设计 第五讲:中餐小型宴席台形设计 1、一桌宴席台形设计 餐桌应置于宴会厅的中央位置，宴会厅的屋顶灯对准桌心。 2、二桌宴席台形设计 餐桌应根据厅房的形状及门的方位而定，分布成横一字形或竖一字形，第一桌在厅堂的正面上位 第五讲:中餐小型宴席台形设计 3、三桌宴席台形设计 如果厅堂是正方形的，可将餐桌摆放成品字形；如果是长方形的，可将餐桌安排成一字形. 4、四桌宴席台形设计 如厅堂是正方形的，可将餐桌摆放成正方形；如是长方形的，可将餐桌摆放成菱形， 第五讲:中餐小型宴席台形设计 5、五桌宴席台形设计 如厅堂是正方形的，可在厅中心摆一桌，四角方向各摆一桌：也可以摆成梅花瓣形。如厅堂是长方形的，可将第一桌放于厅房的正上方，其余四桌摆成正方形。 6、六桌宴席台形设计 正方形厅堂可将餐桌摆放成梅花瓣形，长方形厅堂可将餐桌放成菱形、长方形或三角形。 第五讲:中餐小型宴席台形设计 7、七桌宴席台形设计 正方形厅堂可将餐桌摆放成六瓣花形，即中心一桌，周围摆六桌：长方形厅堂可将餐桌摆放成一桌在正上方，六桌在下，呈竖长方形 。 8、八至十桌宴席台形设计 将主桌摆放在厅堂正面上位或居中摆放，其余各桌按顺序排列，或横或竖，或双排或三排 。 第五讲:中餐小型宴席台形设计 九桌 十桌 第六讲:中餐中型宴席台形设计 中型宴席台形设计(11～20桌) 中型宴席台形设计，可参考九、十桌宴席台形设计。如宴会厅够大，可将餐桌摆设成别具一格的图案。 中型宴席应注意突出主桌。主桌由一主两副组成。 中型以上宴席均应在主桌的后侧设讲话台和麦克风。 第六讲:中餐大型宴席台形设计 大型宴席的台形设