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自助餐厅成本控制 自助餐菜品稀少是不明智的，不能满足顾客 “物有所值 ”的心理。其实菜品多成本反而降低， 如果一家高级自助餐厅只为顾客准备少数几种昂贵的菜品， 例如大虾、 银鳕鱼、 进口牛肉等 等，肯定要亏本。如果同时准备大量用鸡、猪、羊肉烹制的菜品，还有大量生蚝、扇贝等相 对便宜的海鲜，再加上蔬菜、糕点和色拉，食品的单位成本就降下来了。 显眼处摆廉价菜品 在顾客容易首先看到和取到食品的地方， 摆放大量相对价值低的食品， 而在餐台的最后， 或 者不起眼的角落摆放相对昂贵的菜品。西餐里面经常有现场制作的海鲜、牛肉铁扒和烧烤， 价值比较高， 但需要一定时间制作。 等铁扒制作完毕端上来时， 食客往往已吃掉大量色拉和 蔬菜水果，没什么胃口再吃铁扒了。 昂贵菜品粗糙烹饪 餐厅一般把相对昂贵的菜品制作的味道一般， 而相对廉价的菜品制作得味道非常得诱人。 例 如有的餐厅的意大利比萨饼香气扑鼻， 有的烤鸡排香脆可口， 成为主打菜品， 在食客中也享 有盛誉， 可是其实这些食品单位成本不高， 但是食客为了享受又不得不吃， 一旦这些东西吃 多了，一些昂贵的菜品肯定就吃不多了。 宣传节约制造压力 服务中要随时提醒顾客不要浪费，吃少拿多的顾客有心理压力。 多准备高热量食品 多准备香气重味道好吃的，但热量要高。例如油炸、还有培根、烤乳猪、烤五花肉、奶油蛋 糕、冰淇淋什么的，热量一高，食客食量自然就下降。 对内 1、进货有方控制成本 曾经在某著名自助餐厅当过店面经理的陶先生告诉记者， 除了提高价格外， 自助餐经营者比 较常用的控制成本的方法有 8 种。 1.1 进货收集 处理品“ ” 餐厅一般采用新鲜货物从一家供应商订货， 从数量上获取低廉的价格， 再同多家供应商保持 联系，收集 “处理品 ”，由于经销商必须在保质期前集中处理食品，仅此一项，就可以节省 15% 左右的成本。 1.2 剩菜新菜一锅烩 将临近保质期或不新鲜的食物提前加工， 可以有效延长保质期， 上菜时按一定比例把新鲜的 和加工好的食物混合，顾客很难区分。这种方法多数用于炖菜和红烧菜品。 1.3 百种“ ”菜品是广告 一般的自助餐厅都号称有上百种菜，但每天循环滚动的却只有 10 来种，当顾客问起时，声 称 “我们的菜是循环滚动的，每天都不一样， 100 多种是指总量 ”。 1.4 昂贵菜品慢慢上 先将一些成本低廉的菜上够分量， 并且保证盘中不空， 而对一些成本较高的品种， 主要通过 延长上菜时间控制成本。 1.5 掐头去尾缩时间 自助餐厅早餐、午餐用餐时间在 3 个小时左右，晚餐为 4 个半小时。去掉前面半小时的上 菜时间和后面提前半小时的提醒，顾客真正用餐的时间只有 2 小时左右。 1.6 服务费里挖利润 北京 80 元以上标准的自助餐基本上都会加收 15% 的服务费， 成为自助餐厅的一笔不小的纯 利润。 1.7 剩菜卖给快餐店 将当天剩余的点心、 烤肉、炖菜等不易变质的食品按桶出售给快餐店， 重新加工出售。 一家 稍具规模的自助餐厅，每天至少能收集七八桶这样的食物。 1.8 食品切盘防夹带 为了防止顾客偷拿食物，餐厅一般都采取将水果、点心切盘的方式。 进货量大能降低成本 对于顾客 ,吃够本 ?的心态是可以理解的，在控制成本方面，主要采用的方法是：一是通过规 模经营，通过数量的绝对优势控制、 降低进货成本；二是缩短物流周期，有效地降低食物在 冷冻、库存和运输方面的成本。 ”