《烹饪原料学》课程大纲.docVIP

《烹饪原料学》课程大纲 ?前 言 ? 　　烹饪工艺专业的高等教育已创办了二十年，为社会培养了一定数量的专门人才。但自八十年代以来，我国的餐饮业迅猛发展，从业人员逐渐增多，受过烹饪高等教育的人才仍比较少，江苏省自学考试委员会从1996年下半年起开考烹饪工艺专业，适应了社会餐饮业对人才的需求。 　　《烹饪原料学》是烹饪工艺专业必修的一门专业课，它既是一门自成体系的专业课程，又与《烹饪工艺学》、《中国名菜点》、《烹饪营养学》、《烹饪卫生学》等课程有密切的关系，为这些后续课程打基础。 　　本课程自学考试大纲在总体上与全日制普通高等学校烹饪工艺专业同层次的相同课程的水平是一致的，但考虑到高等教育自学考试的特点，便于考生自学，把课程的基本内容按单元或章节化解为考核要求和知识点，使之成为个人自学、社会助学、考试命题和选择自学指导书的依据。 　　本大纲对自学者提出的要求分为了解、掌握、综合运用三个层次，这三个层次的要求从低到高，其涵义分别为：①了解：要求自学者了解所列内容的要点，从客观上把握这部分内容，不必拘泥于过细的细节，是考核的非重点；②掌握：要求自学者理解所列内容的基本概念和基本含义，掌握其中的重要内容，是考核的重点；③综合运用：能正确运用大纲所列知识，综合分析理解烹饪原料学理论和实践中的问题，是考核内容的一部分。 　　本大纲由扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养科学系赵廉编写，由赵廉和