第四章食品感官评定方法.ppt

第四章 食品感官评定方法;绪论 感官检验方法的选择及应用 ;二、感官检验方法分类及其应用;2．常用检验方法;3．试验方法的应用选择;;第四章 差别试验;差别检验的应用领域; 差别试验要求品评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异（或偏爱其一） 。 它是让品评员回答两种样品之间是否存在不同， 一般不允许“无差异”的回答（即强迫选择） ，即品评员未能觉察出样品之间的差异。 差别试验的结果分析是以每一类别的评定员数量为基础的。 ;确定两种样品是否不同或者区分两种样品是否相似。 可通过选择合适的试验敏感参数，如α、β、P。 α，也叫α-风险，它的定义是错误的估计两者之间的差别存在的可能性。也叫第 I 类错误。 β，也叫β-风险，它的定义是错误估计两者之间的差异不存在的可能性。也叫第 II类错误。 P，是指能分辨出的差异的人数比例。 ; 在以寻找差异为目的的差别试验中，只需要考虑α值，而β值和 P 值通常不需要考虑。 在以寻找相似性为目的的差别试验中， 试验者要考虑合适的 P 值， 然后确定一个较小的β值，α值可以大一些。 而某些情况下，试验者要综合考虑α、β、P 值，这样才能保证参与评定的人数在可能的范围之内。 ;提出假设：两个样品有明显差异 假设成立的条件：正确的答案应大于某一数 值的显著水平 5%显著水平：此结论与事实相符的可能性为95% 1%显著水平：此结论与事实相符的可能性为99% 显著水平: 原假设是真而被拒绝的概率;第一节 成对比较检验法 第二节 二—三点检验法 第三节 三点检验法 第四节 “A”—”非A”检验法 第五节 五中取二检验法 第六节 选择实验法 第七节 配偶实验法;第一节 成对比较检验法 ;1．定向成对比较法 1） 试验中，样品有两种可能的呈送顺序（AB、BA） ，且呈送顺序应该具有随机性。 2） 评价员必须清楚地理解感官专业人员所指定的特定属性的含义。 3） 该检验是单向的。定向成对比较检验的对立假设是：如果感官评价员能够根据指定的感官属性区别样品，那么在指定方面程度较高的样品，由于高于另一样品，因此被选择的概率较高。 4） 感官专业人员必须保证两个样品只在单一的所指定的感官方面有所不同，否则此检验法则不适用。;1） 差别成对比较试验中，样品有四种可能的呈送顺序（AA、BB、AB、BA） 。这些顺序应在评价员中交叉进行随机处理，每种顺序出现的次数相同。 2） 评价员的任务是比较两个样品，并判断它们是相同还是相似。试验人员要么都接受过培训，要么都没接受过培训。 3） 该检验是双边的。差别成对比较检验的对立假设规定，样品之间可觉察出不同，而且品评员可正确指出样品间是相同或不相同的概率大于 50％。 4） 当试验的目的是要确定产品之间是否存在感官上的差异，而产品由于供应不足而不能同时呈送 2 个或多个样品时，选取此试验较好。 ;1） 常被应用于食品的风味检验。如偏爱检验。 2） 进行成对比较检验时应分清是差别成对比较还是定向成对比较。如果检验目的只是关心两个样品是否不同，则是差别成对比较，如果想具体知道样品的特性，比如哪一个更好，更受欢迎，则是定向成对比较。 3） 成对比较检验法具有强制性。 4） 因为该检验方法容易操作，因此没有受过培训的人都可以参加，但是他必须熟悉要评价的感官特性。;应用领域与范围;二 问答表的设计和做法 ; 异同试验 姓名：___________ 日期：____________ 样品类型：_______________ 试验指令： 1． 从左到右品尝你面前的两个样品。 2． 确定两个样品是相同还是不同。 3． 在以下相应的答案前面划√ _____________两个样品相同 _____________两个样品不同 评语： ;日期：____________ 姓名：____________ 检验开始前请用清水漱口。两组成对比较试验中各有两个样品需要评价，请按照呈送的顺序品尝各组中的编码样品，从左至右，由第一组开始。将全部样品摄入口中，请勿再次品尝。回答各组中的样品是相同还是不同？圈出相应的词。在两种样品品尝之间请用清水漱口，并吐出所有的样品和水。然后进行下一组的试验，重复品尝程序。 组别 1． 相同 不同 2． 相同 不同 ;日期：___________ 姓名：___________