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绿叶蔬菜 这类蔬菜以嫩叶片、叶柄和嫩茎为食用产品，如芹菜、茼蒿、莴苣、苋菜、落葵、雍菜、冬 寒菜、菠菜、雪里蕻等。 薯芋类蔬菜 这类蔬菜的食用器官富含淀粉， 是植物的块茎或块根，如马铃薯、 芋头、山药、姜、草石蚕 、菊芋 豆薯等。 水生蔬菜 这类蔬菜适于在池塘或沼泽地栽培，或野生。如藕(菏藕)、茭白、荸荠、菱角、芡实等。 多年生蔬菜 这类蔬菜是多年生植物，产品器官可以连续多年收获，如金针菜、石刁柏、百合、竹笋、香椿等。 食用菌类 是真菌类植物，其子实体或菌核供认食用。如蘑菇、香菇、草菇、木耳、银耳、猴头菌、竹荪等。 芽菜类蔬菜 这是一类新开发、种类还在不断增加的蔬菜，如豌豆芽、乔麦芽、苜蓿芽、萝卜芽等。绿豆芽、黄豆(毛豆)芽等是早就广泛应用的芽菜。 野生蔬菜 现在较大量采集的野生蔬菜有蕨菜、发菜、荠菜、茵陈、苦买菜等；有些野生蔬菜已逐渐栽培化，如苋菜、地肤(扫帚菜)等。 蔬菜 蔬菜 蔬菜，是指可以 做菜、烹饪成为 食品的，除了粮 食以外的其他植物 。蔬菜是人们日常饮食中必不 可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生 素和矿物质。据国际粮农组织1990年统计，人体必需 的维生素C的90％、维生素A的60％来自蔬菜。 蔬菜的营养价值 是维生素的主要来源． 是矿物质的来源 是膳食纤维的重要来源 是热能的来源 蔬菜中还含有各种挥发性的芳香物质及有机酸，使蔬菜具有各种特殊的风味，刺激食欲，或成为佐餐佳品。 蔬菜的分类 蔬菜作物种类繁多。据不完全统计，全世界现有的蔬菜约超过860种，我国约有200多种，普遍栽培的有50一60种。而且同一个“种”内又有不同的亚种或变种，变种中又有不同的品种。所以，对于种类繁多的蔬菜植物，为学习或研究之方便，有必要对其进行分类，使其系统化、规律化。 蔬菜的分类 一、植物学分类法 二、食用器官分类法 三、农业生物学分类法 （一）单子叶植物 所属科 拉丁名 代表蔬菜 禾本科 Gramineae 毛竹笋、麻竹、茭白 百合科 Liliaceae 金针菜、芦笋、卷丹百合、洋葱、韭葱、大蒜、南欧葱（大头葱）、大葱、分葱、韭菜 天南星科 Araceae 芋、魔芋(蒟蒻） 薯蓣科 Dioscoreaceae 普通山药、大薯 姜科 Zingiberaceae 生姜 所属科 拉丁名 代表蔬菜 藜科 Chenopodiaceae 根甜菜（叶甜菜）、菠菜 落葵科 Basellaceae 红落葵、白落葵 苋科 Amaranthaceae 苋菜 睡莲科 Nymphaeaceae 莲藕、芡实 十字花科　 Cruciferae 萝卜、结球甘蓝、花椰菜、球茎甘蓝、结球白菜、叶用芥菜、茎用芥菜、根用芥菜、 豆科 Leguminosae 菜豆、豌豆、蚕豆、豇豆、菜用大豆、扁豆、刀豆 伞形科 Umbelliferae 芹菜、根芹、水芹、芫荽、胡萝卜、小茴香 （二）双子叶植物 根芹 芜菁（大头菜） 雪里红 榨菜 香菜 （二）双子叶植物 所属科 拉丁名 代表蔬菜 旋花科 Convolvulaceae 蕹菜（空心菜） 唇形科 Labiatae 薄荷、荆芥、罗勒、草石蚕 茄科 Solanaceae 马铃薯、茄子、番茄、辣椒 葫芦科 Cucurbitaceae 黄瓜、甜瓜、南瓜、笋瓜（西葫芦）、西瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、佛手瓜 菊科 Compositae 莴苣、茼蒿、苦苣、紫背天葵、牛蒡、朝鲜蓟 锦葵科 Malvaceae 黄秋葵、冬寒菜 楝科 Meliaceae 香椿 二、食用器官分类法 根菜类 茎菜类 叶菜类 花菜类 果菜类 肉质根类 块根类 肉质茎类 嫩茎类 块茎类 球茎类 根茎类 鳞茎类 普通叶菜类 香辛叶菜类 结球叶菜类 花枝类 花器类 瓠果类 浆果类 荚果类 杂果类 三、农业生物学分类法 根菜类 白菜类 绿叶菜类 葱蒜类 茄果类 瓜　类 豆　类 薯蓣类 水生蔬菜 多年生和杂类蔬菜 根菜类 这类菜的产品(食用)器官是肉质根或块根，所以又分肉质根菜类和块根菜类。前者包括萝卜、胡萝卜、芜箐、根用甜菜、辣根等；块根菜类有豆薯、葛、牛蒡、薯蓣（山药）等。 辣根 根菜类 这类蔬菜的特点是耐贮耐运，并含有大量的淀粉或糖类，是热能很高的副食品，除做蔬菜外还可以作为食品工业原料来进一步加工。 樱桃萝卜 茎菜类：以肥大的茎部为产品的蔬菜 ①肉质茎类—一以肥大的地上茎为产品，有莴笋、茭白、茎用芥菜、球茎甘蓝（苤蓝）等。 ②嫩茎类——以萌发的嫩芽为产品，如石刁柏、竹笋，香椿等。 ③块茎类——以肥大的块茎为产品，如马铃薯、菊芋、草石蚕等。 ④根茎类——以肥大的根茎为产品，如莲藕、姜等。 ⑤球茎类——以地下的球茎为产品， 如芋头、荸荠等。 鳞茎类——由叶鞘基部膨大形成鳞茎，