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Company Logo LOGO 大豆蛋白凝胶概述 论文的结构和主要内容 第一部分 蛋白凝胶的定义、分类及一般胶凝过程 第二部分 大豆蛋白组分的简介 第三部分 大豆蛋白凝胶的研究 蛋白凝胶 1、定义 蛋白质凝胶的形成可以定义为蛋白质分子的聚集现象，在这种聚集过程中，吸引力和排斥力处于平衡，以至于形成能保持大量水分的高度有序的三维网络结构。 蛋白凝胶 2、分类 形成途径 热致凝胶 非热致凝胶 形成凝胶后对热的稳定性 热可逆凝胶 非热可逆凝胶 根据蛋白聚集的有序程度 透明凝胶 不透明凝胶 蛋白凝胶 3、一般凝胶形成过程 热致凝胶的主要作用力：疏水相互作用、氢键、静电相互作用、二硫键 大豆蛋白 7S中的β-伴大豆球蛋白蛋白是由3种亚基组成的三聚体, 三个亚基分别为: αˊ(MW~72kDa)、α(MW~68kDa)及β(MW~ 52kDa)。7S球蛋白含有较少的二硫键且无巯基。 11S球蛋白是一种不均匀性的蛋白质, 分子量为340~375kDa。11S分为酸性亚A(MW~35kDa)和碱性亚基B(MW~ 20kDa)。其中酸性亚基和碱性亚基又分别分为6种,A亚基( A1、A2、A3、A4、A5、A6); B亚基( Bl、B2、B3、B4、B5、B6)。每种A亚基与另一种B亚基通过二硫键连接, 形成比较稳定的中间亚基, 即AB亚基。11S球蛋白含有较多的二硫键且有巯基。 7S大豆蛋白与11S大豆蛋白 大豆蛋白凝胶 影响因素： 大豆蛋白组成成分 11S含量越高，凝胶特性越好，7S／11S比例越大，凝胶硬度和黏度越低。 大豆蛋白浓度 凝胶强度和大豆蛋白浓度呈正相关 加热时间及温度 凝胶的硬度与加热时间有关, 当凝胶形成后, 加热时间延长则硬度增加 pH和盐离子强度 pH值和盐的添加改变蛋白质功能基团的电离作用和双电层厚度,影响蛋白质-蛋白质之间的作用。盐的浓度及种类对于大豆分离蛋白凝胶性质有着不同影响。 蛋白改性 研究框架 按照大豆蛋白质的构成, 可以把11S和7S蛋白质凝胶特性的研究相对划分为以下3 种类型 蛋白质组分 大豆分离蛋白( SPI ) 蛋白质亚基 11S球蛋白凝胶性 11S球蛋白含量增加 热致凝胶形成所需时间变短 凝胶硬度变大 凝胶浊度下降 11S球蛋白凝胶特性 当蛋白质浓度一定时, 热致凝胶的形成与NaCl 浓度有关, 由于NaCl 能降低11S 蛋白质的黏度, 所以过多地加入NaCl 则无法形成热致凝胶 11S 蛋白质在30 mmol / L的Tris - HCl 缓冲液中加热到80 ℃, 保持30 min , 就形成具有弹性的凝胶; 加入0.05 mol / L NaCl , 则形成软而无弹性的凝胶; 当加入NaCl 浓度大于0.1 mol / L时, 则不能形成凝胶 11S球蛋白凝胶特性 7S球蛋白凝胶特性 7S 蛋白质凝胶形成所需蛋白质浓度低于11S 蛋白质热致凝胶形成的浓度 NaCl 浓度对7S 蛋白质的热致凝胶形成有明显影响,加入0.3 mol / L NaCl 就可以降低热致凝胶形成所需的蛋白质浓度 在相同的蛋白质浓度和pH 条件下, 7S 蛋白质热致凝胶的硬度弱于11S 蛋白质的硬度, 且易断裂。 SPI凝胶特性 在SPI 凝胶形成过程中11S 和7S蛋白质既有单独的重要作用, 也可能有交互作用,11S 和7S 蛋白质的含量影响着SPI 的凝胶特性 在不加入试剂时, SPI 热致凝胶具有弹性, 当加入0.05 mol / L NaCl 时, 凝胶弹性降低, 随着NaCl 加入量的增加, 凝胶弹性逐渐降低 Renkema 等人将11S蛋白质( 含量为80% ～90% ) 与7S 蛋白质( 含量为60%) 混合, 得到不同11S / 7S 比值的人工合成的SPI ,其凝胶弹性系数在pH 3.8 时大于11S 和7S 蛋白质凝胶弹性系数之和, 在pH 7.6 时其分散能力下降,可见11S 与7S 蛋白质之间存在交互作用 Company Logo LOGO