第五章刀工技术.ppt

第五章 刀工技术 第一节 刀工的含义和作用 第二节 刀工的基本设备 第三节 常见的刀法运用 第四节 原料的成形 第一节 刀工的含义和作用 2 刀工作用 3 刀工要求 第二节 刀工的基本设备 第三节 常见刀法的运用 3 斜刀法 4 剞刀法 第四节 原料的成形 原料成形指运用不同刀法将烹饪原料加工成形态各异，适于烹调又美观的原料形状 基本形状：块、条、丝、段、片、丁、粒、末、茸、泥等 刀法： 直刀法、平刀法、斜刀法等 主要内容 1 成形制备的要求 2 成形后常见的形状与应用范围 2.1 块 2.2 片 2.3.2 种类 2.3. 3 切丝的注意事项 2.4 条 2. 5 丁、粒、末 2.6 茸、泥 3 原料的机械化成形 银针丝 4.1 成形方法： 原料——批成厚片——改刀切条或把长条改短 4.2 种类： 大一字条、小一字条、筷子条、象牙条、寸金条等 条 原料——切厚片——改成条——改成丁 原料——切薄片——改成丝——改成末 （姜末、蒜末，肉馅、白菜馅） 粒介于二者之间做配料，如清蒸狮子头、蓑衣丸子中的荸荠粒，江南生菜包中的榨菜粒、鸡粒、香菇粒等 丁-（肉丁、条） 成形制备的要求 原料的机械化成形 原料成形后常见的形状及适用范围 便于烹调和食用 根据原料性质选择成形方法 个体轮廓清晰美观 整体形状整齐均匀 汆,烩 根茎 球/丸 荔枝,蓑衣,菊花 柳叶,月芽,夹刀 菱形,方,滚料 变 形 肉类与水产类 根茎,无骨肉 调料 果蔬与肉类 果蔬,无骨肉类 果蔬,无骨肉类 果蔬,大型肉类 果蔬,无骨肉类 果蔬,细嫩肉类 适 用 原 料 爆,炒 切 花刀块 烩,烧,焖 剁,斩 茸/泥 片,切 粒/末 炒,溜 切,剁 段 拌,炒,烩 片,切 片 烧,炒,烹 片,切 条 烧,蒸,焖, 切,砍,剁 块 炒,爆,拌 片,直切 丝 炒,爆,熘 片,直切 丁 烹调方法 刀 法 形状 2.1.1 成形方法：切（无骨原料）、剁、砍或劈（带骨原料）等 2.1.2 种类 （1）菱形块：也称象眼块、斜方块。形状是两头尖，中间宽。大小随主料和盛器而定 （2）骨牌块：又称长方块。形如骨牌，一般规格是长4厘米，宽2.5厘米，厚2厘米。而烤方、酱方则一块就是一盘大菜 （3）劈柴块：不规则的原料如弯黄瓜、苦瓜等经刀工处理后（如拍后一剁），成为基本一致的长方形块。长于骨牌块，形如劈好的木柴 （4）滚料块：多用于长圆形原料，切时边切边滚动原料，使其成为边长约4厘米左右的不规则块 （5）瓦块：原料斜片下来，切成后形如青瓦。常用于鱼类 （6）大小方块：大的在一寸以上,小的在五分到一寸之间。如红烧肉块边长约3厘米用于烧、焖等加热时间长的块成形应大一些。有时对块形大的可在其背面剞十字花刀，以利成熟入味，缩短加热时间 （7）梳子块 （8）棋子块 梅菜烤肉沙锅 香煎肉 香柠檬鸭片 咸鱼烧肉沙锅 滚料块 菱形块 大小方块 2.2.1 成形方法 切、批、削 如各种肉类宜用推切和推拉切，蔬菜宜用直切，本身形状较为扁薄的原料用斜刀法或平刀法，如鸡脯肉、鱼肉、猪肚等 2.2.2 种类 菱形片：四边相等的平行四边形，常用于蔬菜加工 叶片：一端呈半圆形，另一端呈尖形，在冷盘和围边中较常见 眼片：一端呈圆弧形，另一端呈尖形用法同上 月牙片：呈小半圆形的片，用于长圆形的植物性原料 菱形片 菱形片 月牙片 柳叶片 骨牌片 （5）灯影片：为长方片。多用于植物性原料，如红苕、白萝卜；也有用于动物性原料制片，如灯影牛肉 （6）舌片：也称刨花片，为长方薄片；多用于脆嫩性植物原料，如莴笋、萝卜 （7）甲片：形如指甲小片，如做主料的鸡肉、虾肉，做配料的荸荠、冬笋等 （8）夹刀片：是两片相连不断的片，如夹沙甜肉、藕夹、茄夹、火腿冬瓜夹 也可用植物性原料如萝卜、莴笋、南瓜等修成蝴蝶、玉兔 、秋叶、飞鸽、麦穗等象形形态，充当中高档菜肴的配料，也可用于冷荤造型、围边点缀、装饰之用 夹刀片 连刀片 2.2.3 不同原料加工片的常见形态 肉（猪肉、牛肉）：多加工成柳叶薄片，用于爆、炒等 鱼肉：多加工成长方厚片、坡刀片、蝴蝶片，用于熘、炒等 猪腰：多加工成眉毛片，用于凉拌或汆汤，或直接平片成大片（仅用于凉拌） 鸡肉：多用坡刀片 植物性原料：如黄瓜、胡萝卜多加工成菱形片、月牙片等 2.3 丝 粗0.1 长10 银针丝 粗0.2 长10 细丝 粗0.3 长10 二粗丝 R1、R2 粗0.4 长10 粗丝 成形规格（厘米） 名 称 2.3.1 成形方法 原料——成薄片——成丝 先将片排成瓦楞形或整齐地堆叠起来。排成瓦楞形较实