第四章防腐剂2.ppt

第四章 防腐剂(preservatives，antimicrobials) 一、防腐剂的定义和作用机制 1、微生物引起的食品腐败变质 * 食品的腐败变质是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件、相互影响、综合作用的结果，以微生物的影响为主； * 微生物引起的食品腐败变质是指食品受微生物污染，在适宜的条件下，微生物繁殖导致食品的外观和内在品质发生劣变而失去食用价值； -细菌造成的食品腐败现象； -霉菌造成的食品霉变； -微生物代谢产生的氧化还原酶促使的食品发酵。 2、保藏食物的方法 ? 物理方法： 传统：晒干、冷藏、盐渍、糖渍、酒泡、发酵 新技术：罐藏、真空包装、充气包装、高压杀菌、辐射杀菌、电子束杀菌。 ? 化学方法：添加防腐剂 优点：使用防腐剂投资少，见效快，不需要特殊的仪器设备，使用中一般不改变食品的形态等优点。 3、防腐剂的定义 ? 为防止食品腐败变质、延长食品保存期而抑制食品中微生物繁殖的物质。 (substances which can kill microorganisms or prevent the growth of microorganisms) -食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内。 -作为食品容器消毒灭菌的消毒剂亦不在此列。 表11 常见防腐剂在主要食品中的应用情况 四、使用防腐剂的注意事项 ? 正确选用防腐剂 了解防腐剂的抗菌谱和食品染菌情况 了解食品和防腐剂的物化性质 了解食品贮藏条件及与其它加工的关系,以使防腐剂始终有效 食品最初应具备较高的微生物质量 了解其安全性和合法性 ? 注意影响防腐剂作用的因素 * 注意防腐剂作用有效的pH范围(表11) (Pay attention to the effective pH levels of preservatives) * 注意防腐剂的溶解与分散 ( pay attention to the degree of dissolution or distribution of preservatives ) 一般防腐剂要充分溶解分散于食品中才有效。在使用防腐剂时，要针对食品腐败的具体情况进行处理。如： --水果、薯类、冷藏食品等，可表面处理，甚至不需完全溶解。 --饮料、罐头、焙烤食品等要求防腐剂均匀分散。 --在两相系统中注意防腐剂的分散特性(表12)。 表12 常见防腐剂在大豆油或花生油对在水中的分配系数 * 其它因素： -热处理(Heat treatment): 一般情况下，加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加入防腐剂，也可缩短杀菌时间。 - 防腐剂的复合使用(Mixed use of preservatives)： 防腐剂的复合使用往往具有协同增效作用。 -减少食品的染菌程度(The microbial bioburden of the food) 防腐剂一般只有抑菌作用，如果食品带菌过多，防腐剂很难起到防腐作用。 谢谢大家！ * 尼泊金酯 -广谱抗菌剂： —对霉菌、酵母菌与细菌都有广泛的抗菌作用，对前两者作用强，对细菌作用弱（表4）； —对细菌，对革兰氏阳性菌的效果比革兰氏阴性菌强； —总体抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐剂强 (表5)。 -抗菌作用与酯基团有关：随着酯基团增大，其抗菌性增高（表4、表5）。 -酯型防腐剂： —未离解的形式防腐效果最强； —抗菌作用受pH影响小，最佳pH4~8 （表6） 。 -对肉毒梭菌有抑制作用； -对霉菌、酵母菌的 MIC比对细菌低； -随着酯基团增大， 其抗菌性增高； 4 注意：pH为5.5 表5 尼泊金酯和山梨酸防腐作用对比 山梨酸 丙酯 庚酯 400 100 50-100 交链孢霉 200 100 25-100 灰葡萄根霉 800 200 25 产蛋白圆酵母 200-400 400 12-25 热带假丝酵母 800 400 12 金黄色葡萄球菌 800 400 12 藤黄八叠球菌 800 400 12 蜡状芽孢杆菌 MIC (ppm) 微生物名称 6 * 在 pH 8,分子态的 尼泊金酯的浓度> 60%, 而分子态苯甲 酸和山梨酸则很低 * 对苯甲酸和山梨酸 在pH>5时，分子 态形式较低。 * 尼生素 -抗菌谱较窄：对细菌（革兰氏阳性菌、乳酸菌、链球菌属、杆菌属、梭菌属和其它厌氧芽孢菌）作用较强，对霉菌、酵母菌作用弱，因此常和其它防腐剂配合使用(表7、8)。 -对肉毒梭状芽抱杆菌有一定抑制作用（表9）； -抗菌作用与pH有关： —活性受pH影响，因此抗菌性受pH影响；