羊肉等级评定方法和标准文件.doc

羊肉等级评定方法和标准 本标准用于羊肉等级评定， 通过对肉羊胴体评定将羊肉分为特级、 优一级、 优二级和普 通级， 提出了羊胴体产量分级标准， 规定了羊肉的通用部位分割方法和命名标准， 还对屠宰 工艺提出了要求，并附有活羊的等级评定方法和标准。 1 有关术语的定义 1.1 优质羊肉 ( High Quality mutton ) 肥育羊按规范工艺屠宰、加工，品质达到本标准中 优二级 以上(包括优二级 )的羊肉叫做优质羊肉。 1.2 成熟 ( Ageing or Conditioning ) 又叫 “排酸 ”，指羊被宰杀后，其胴体在 0～4℃无污染 环境内吊挂一段时间，使肉的 pH值回升，嫩度和风味得到改善的过程。 1.3 四分体 ( Quarter Carcass ) 从腰部 12～13肋骨处将半胴体截开所得到的前、后 l／4胴 体称为四分体。 1.4 分割羊肉 ( Primal Cut mutton) 按照市场要求将羊胴体加工分割成不同部分的肉块。 1.5 生理成熟度 (Maturity) 反映羊的年龄。 评定时根据门齿变化和胴体脊椎骨横突末端软 骨的骨化程度来确定，骨化程度越高，羊的年龄越大。 2 屠宰工艺 2.1 工艺流程 待宰羊 → 击晕 → 放血 → 去头、蹄、尾 → 剥皮 → 去内脏 → 胴体劈半、 修整 → 排酸。 2.2 屠宰规格和要求 (1)击晕：在眼睛与对侧羊角两条连线的交叉点处将羊电麻或击晕。 (2)吊挂宰杀：在颈下缘咽喉部切开放血 (即俗称 “大抹脖 ”。) (3)去头：在枕骨和第一颈椎间垂直切过颈部肉将头去除。 (4)割前蹄：由前臂骨和腕骨间的腕关节处割断。 (5)割后蹄：由胫骨和跗骨间的跗关节处割断。 (6)去尾：在荐椎和尾椎连接处去掉尾。 (7)剥皮：采用吊挂剥皮，先手工预剥， 然后机器剥皮。 (8)内脏剥离：沿腹侧正中线切开，纵向锯断胸骨和盆腔骨，切除肛门和外阴部，分出连结 体壁的横脱脂，去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环等内脏器官，去除肾脏、肾脏脂肪和盆 腔脂肪。 (9)胴体劈半：沿脊椎骨中央分割为左右各半片胴体 (称为二分体 )。无电锯时，可沿椎体左侧 椎骨端由前向后劈开，分软、硬两半 (左侧为软半，右侧为硬半 )。 (10)排酸：将半胴体放入冷却间，在 0－4 温度下排酸 7一14d。 2.3 主要指标的计算公式 屠宰率（％）＝胴体重 /宰前活重 ×100 胴体产肉率（％）＝净肉重 /胴体重 ×100 3 分割工艺 3.1 工艺流程 排酸后的半胴体 四分体 剔骨 七个部位肉 (臀腿肉、腹部肉、腰部肉、 胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉 ) 13块分割肉块 (参见8分割肉的标难 )。 3.2 四分体的产生 由腰部第 12一13肋骨间将半胴体截开即为四分体。 3.3 分割要求 分割加工间的温度不能高于 9一11℃；分割羊肉中心冷却终温须在 24h内下降至 7℃以下。分 割羊肉中心冻结终温须在 24h内至少下降至－ 18—19℃。 4 胴体质量等级标准和评定方法 4.1 胴体的质量指标评定方法 胴体冷却后，在强度为 660lux 的光线下 (避免光线直射 )，在12—13(或6—7)胸肋间眼肌切面 处对下列指标进行评定。 4.1.1 大理石花纹 对照大理石花纹等级图片 (其中大理石纹等级图给出的是每级中花纹 的最低标推 )确定眼肌横切面处大理石花纹等级。 大理石花纹等级共分为七个等级： 1级、1．5 级、2级、2．5级、3级、3．5级和 4级。大理石花纹极丰富为 1级，丰富为 2级，少量为 3级， 几乎没有为 4级，介于两级之间为 0．5级，如介于极丰富与丰富之间为 1．5级。参照附录 C 大理石花纹等级图谱。 4.1.2 生理成熟度 以门齿变化和脊椎骨 (主要是最后三根胸椎 )横突末端软骨的骨质化程度为依据来判断 生理成熟度。生理成熟度分为 A 、B、C、D、E、F五级。 (参照附录 D及附录 E的表2生理成 熟度表 ) 4.1.3 肉色 肉色作为质量等级评定的参考指标，肉色等级按颜色深浅分为 9个等级级： 1A、1B、2、3、 4、5、6、7、肉色深于 7级为8级，其中肉色为 3、4两级最好。 (参照附录 F肉色等级图 )。 4.1.4 脂肪色 脂肪色也是质量等级评定的参考指标，脂肪色等级也分为 9级：1、2、3、4、5、6、7、8、9， 其中脂肪色为 1、2级两级最好。 (参照附录 F脂肪颜色等级固 )。 4.2 胴体质量等级标准 4.2.1 胴体质量等级主要由大理石纹和生理成熟度两个因素决定，分为特级、优一级、优二 级和普通级。 (见附录 G，羊肉等级图 )。 4.2.2 肉的质量等级主要由附录 G判断。除此以外，还可根据肉色和脂肪色对等级进行适当 的调整，其中肉色以 3、4两级为最好，脂肪