第五章调味剂.pptVIP

第 五 章 调味剂 味---------综合感觉 分为------酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 基本味---酸、甜、苦、咸、鲜 物理刺激作用---辣、涩 5.1 概述 定义 在食品中添加一些物质来调和成适当的口味，以满足人们的不同习惯，促进人们的食欲，这些食品添加剂就称为调味剂。 分类 甜味剂、酸味剂、鲜味剂、咸味剂、苦味剂、涩味剂及辣味剂。 甜味剂:是指使食品呈现甜味的食品添加剂。 按其来源可分为 天然甜味剂和人工合成甜味剂 ; 按其营养价值可分为 营养性甜味剂及非营养性甜味剂； 按其化学结构和性质可分为 糖类甜味剂及非糖甜味剂； 按其甜度又可分为 一般甜味剂及强力甜味剂等 理想的甜味剂应具备以下5个特点： ①很高的安全性； ②良好的味觉； ③较高的稳定性： ④较好的水溶性； ⑤较低的价格。 酸味剂 指能赋予食品酸味的食品添加剂，其作用除了赋予食品酸味外，有时还可调节食品的pH值，用作抗氧化剂的增效剂，防止食品氧化褐变，抑制微生物生长及防止食品腐败等，并可增进食欲、促进消化吸收。 酸味剂按其组成成分为两大类： 有机酸和无机酸。 食品中天然存在的主要是有机酸，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸等。目前，作为酸味剂使用的主要为有机酸。 无机酸使用较多的仅有磷酸。 现在我国食品添加剂标准中将酸味剂列入酸度调节剂部分。 鲜味剂 是指补充或增强食品鲜