反胶束法萃取玉米胚芽蛋白和其性质研究.docVIP

反胶束法萃取玉米胚芽蛋白及其性质研究 学 院： 食品和生物工程学院 专业班级： 食品质量和安全092班 姓 名： 叶洪雨 学 号： 2009057045 指导教师： 任健 教授 摘 要 玉米胚芽是一种优质的蛋白质资源，其蛋白含量在20%以上，但是目前尚未得到有效地利用。 本文以玉米胚芽为原料，经过超临界CO2流体萃取技术脱脂后，采用反胶束萃取其中的蛋白质，并对提取工艺条件进行了优化，研究了玉米胚芽分离蛋白的结构性质和功能性质，并对其改善火腿肠品质进行了使用研究。 反胶束萃取玉米胚蛋白分为前萃取和后萃取两个过程。经过对萃取工艺条件的优化，得出最佳前萃取工艺条件为：前萃取条件为AOT浓度为2.19g/50mL异辛烷、萃取pH值7.17、萃取温度38℃，此条件下前萃取率为58.36%；通过响应面分析得出最佳后萃取工艺条件为： KCl浓度为1.14mol/L、萃取pH值为10.14和萃取时间为53min，此条件下后萃取率为64.57%，计算得蛋白总萃取率为36.15%。经浓缩、脱盐、冷冻干燥、洗涤等处理后，玉米胚芽分离蛋白蛋白纯度可达81.26%。 研究了玉米胚芽分离蛋白的功能性质。结果表明：玉米胚芽分离蛋白溶解度在pH4时最低。在考察范围内，温度的升高和氯化钠浓度的增加有助于玉米胚芽分离蛋白的溶解。在等电点附近和碱性范围、温度在30℃~50℃时，玉米胚芽分离蛋白黏度较好。在温度在30℃~50℃、NaCl浓度为0.15 mol/L时，玉米胚芽分离蛋白持水性较好。玉米胚芽分离蛋白在蛋白浓度较低、蔗糖浓度较高时表现出良好的起泡性和泡沫稳定性；蛋白浓度较低时，其起泡性优于大豆分离蛋白。玉米胚芽分离蛋白的吸油性、乳化性和乳化稳定性优于大豆分离蛋白，凝胶形成性略差。 研究了玉米胚芽分离蛋白的化学组成和结构性质。结果表明：玉米胚芽分离蛋白中必需氨基酸含量丰富，其中Thr、Val、Phe和His的含量均高于FAO/WHO成人推荐值和儿童推荐值，Lys、Ile、Leu含量高于成人推荐值，略低于儿童推荐值。玉米胚芽分离蛋白中含有较多的疏水性氨基酸，是一种酸性蛋白质。凝胶层析分析表明玉米胚芽分离蛋白主要含有五个组分，分子量分别为359109Da、81203Da、47750Da、31225Da、13352Da。玉米胚芽分离蛋白具有良好的耐热性和热稳定性，经差式量热扫描（DSC）分析表明玉米胚芽分离蛋白热变性温度为90.39℃，变性热为122.4 J/g。FT-IR图谱分析表明其二级结构中β-折叠﹑β-转角和α-螺旋含量分别是43.55％、23.91％和11.85％。 将玉米胚芽蛋白使用于火腿肠中，可明显提高火腿肠得率，并且可显著改善火腿肠感官品质和质构特性。 关键词： 反胶束法；萃取；玉米胚芽分离蛋白；性质；使用 目 录 TOC \o 1-3 \h \z \u 摘 要 I 目 录 Ⅱ 1 绪论 1 1.1 玉米胚芽资源及其现状 1 1.2 玉米胚芽粕资源及其现状 2 1.3 玉米胚芽蛋白研究现状 3 1.3.1 玉米胚芽蛋白的分离提取 3 1.3.2 玉米胚芽蛋白的研究进展 4 1.3.3 玉米胚芽蛋白在食品中的使用研究 5 1.4 反胶束法萃取蛋白质及研究现状 6 1.4.1 反胶束法的提出和发展 6 1.4.1 反胶束法原理 6 1.4.1 反胶束法在食品中的使用 9 1.5 本论文研究的目的和意义 10 1.5.2 主要研究内容 11 2 反胶束法萃取玉米胚芽分离蛋白的工艺研究 12 2.1 引言 12 2.2 材料和方法 12 2.2.1 实验材料和仪器设备 12 2.2.2 脱脂玉米胚芽粉制备 13 2.2.3 脱脂玉米胚芽粉基本化学组成分析 13 2.2.4 反胶束体系制备[52] 13 2.2.5 反胶束法萃取玉米胚芽蛋白工艺流程 13 2.3 反胶束法前萃取玉米胚芽蛋白工艺研究 14 2.3.1 前萃取单因素实验 15 2.3.2反胶束法前萃取玉米胚芽蛋白响应面试验设计[53] 15 2.4 反胶束法后萃取脱脂玉米胚芽蛋白工艺研究 16 2.4.1 后萃取单因素实验 16 2.4.2 反胶束法后萃取玉米胚芽蛋白响应面实验设计 17 2.5 脱脂玉米胚芽分离蛋白的制备 18 2.6 结果和讨论 18 2.6.1 脱脂玉米胚芽粉基本化学组成分析 18 2.6.2