生命的奥秘5 舌尖上的健康教学案例.pptVIP

生 命 的 奥 秘;舌尖上的健康;一. 食物的溴感;焦糖化反应;羰氨反应（又名Maillard反应）;肉香的来源;2. 嗅觉的机理;嗅觉受体的激发;表达相同气味受体的嗅神经细胞的轴突汇集于嗅球中的嗅小球（~2000个）;大脑中嗅觉的形成;;受体基因 人1 000个， 小鼠有1500个， 犬1300个受体 小鼠功能性受体基因的数量约是人的3倍,犬功能性受体基因是人的两倍。 犬的嗅觉上皮表面积是人的20倍, 嗅球较大, 嗅觉神经元的数目与密度也大大多于人类。;不同的气味 一种受体特异地和多种气味分子结合， 一种气味分子???多个蛋白质受体结合。 而大多数气味是由多种气味分子构成的。 400种受体组合出上万种气味模式，由此构成了我们识别气味能力的基础。 ;气味分子的功能基团;;基本气味与代表性化合物 基本气味 代表化合物 薄荷香 薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇 花 香 香叶醇、?-紫罗酮、苯乙醇、松油醇 焦糖香 吡喃酮、呋喃酮、环酮 麝 香 环十六烷酮、雄甾烷-3-?-醇 樟脑香 d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇 鱼腥臭 三甲胺、二甲基乙胺、 N-甲基吡咯烷