真空冻干技术在火龙果冻干中的应用（案例）.pptVIP

真空冻干技术在火龙果冻干中的应用 真空冷冻干燥技术就是先将湿物料冻结到共晶点温度以下，使水分变成固态的冰，然后在较高的真空条件下，使冰直接升华为水蒸气，再用真空系统中的水汽凝结器将水蒸气冷凝，从而获得干燥制品的技术。 1真空冷冻干燥的机理 真空冷冻干燥属于物理脱水，可以通过水的三相平衡来理解其过程。在低压下水的相变过程与常压下大体相似，但发生相变时就不同了。例如，在1 x 103 Pa压力下，固态冰转化为液态水的温度略高于0℃，而液态水转化为蒸气的温度约为6.3℃，可见降低压力后冰点变化不大，而沸点却大大降低了。当压力降低到某一值时，沸点即与冰点重合，固态冰就可以不经过液态而直接转化为气态，这时的压力称为三相点压力，相应的温度称为三相点温度。水的三相点压力为610.5 MPa，三相点温度为0.009 8℃。 。 2 真空冷冻干燥食品的特点 食品中的许多热敏性成分不会发生变性;食品中的一些挥发性成分损失很小； 微生物的生长和酶的作用无法进行； 产品体积儿乎不变，保持了原来的结构，不会发生浓缩现象； 由于物料中水分在预冻以后以冰晶的形态存在，原来溶于水中的无机盐类溶解物质被均匀地分配在物料之中； 2 真空冷冻干燥食品的特点 升华时，溶于水中的溶解物质析出，避免了一般干燥方法中因物料内部水分向表面迁移所携带的无机盐在表面析出而造成表面硬化的现象； 干燥后的物质疏松多